تاماليس دي بيبيان من بوبايان: تامال الذرة والبطاطس والفول السوداني من كاوكا

اسلق البطاطس واهرِسها ضع البطاطس في قدر وغطّها بالماء. اتركها حتى الغليان، ثم اطهها على نار هادئة 15–20 دقيقة، حتى تدخل السكين في أكبر حبة بسهولة. صفّها جيداً. عندما تبرد بما يكفي للمس، قشّرها إذا كانت القشرة سميكة واهرِسها بشكل خشن. اترك بعض القطع الصغيرة لتحافظ على قوامها.

حضّر قاعدة الهوغاو سخّن الزيت في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى هادئة. أضف البصل الأخضر واطهه 4–5 دقائق حتى يلين. أضف الطماطم والثوم واطه 8–10 دقائق مع التحريك المتكرر، حتى تتهرأ الطماطم ويتبخر معظم سائلها. أضف الآشيوت والكمون وحرّك 30 ثانية. أبقِ الحرارة معتدلة كي لا يتحمر الثوم.

أكمل البيبيان اطحن الفول السوداني ناعماً، وتوقف قبل أن يفرز الزيت. امزجه مع الهوغاو والبطاطس المهروسة و6 g من الملح. أضف الماء أو المرق قليلاً قليلاً حتى تتكون عجينة متماسكة تُغرف بالملعقة ولا تسيل. اتركها تغلي برفق 5–8 دقائق مع التحريك من القاع. تذوقها وأضف بعض الـ4 g المتبقية من الملح أو كلها. افرد البيبيان في طبق نظيف وضحل ليبرد حتى يصبح دافئاً. إذا تأخر اللف أكثر من 2 ساعة، برّده ولا تخرجه إلا عند بدء التجميع.

اخلط العجين واتركه يرتاح اخلط masa harina و8 g من الملح في وعاء كبير. أضف شحم الخنزير المذاب، ثم اسكب الماء الدافئ تدريجياً واعجن حتى يصبح العجين طرياً وناعماً ومرناً ولا يلتصق كثيراً بالأصابع. قد لا تحتاج إلى كامل 780 ml بحسب نوع الدقيق. غطّه واتركه 20 دقيقة. اعجنه قليلاً مرة أخرى؛ إذا اشتد أو تشقق فأضف بعض الماء الدافئ.

ليّن الأوراق وشكّل التامال امسح أوراق الموز بقطعة قماش نظيفة. سخّنها سريعاً فوق نار منخفضة أو في مقلاة جافة ساخنة حتى تنثني دون أن تتمزق؛ لا تحرقها. ضع كل ورقة كبيرة فوق قطعة صغيرة للتقوية. قسّم العجين إلى 12 جزءاً متساوياً. افرد جزءاً على الورقة على شكل بيضوي صغير بسماكة نحو 8 mm. ضع حصة من البيبيان في الوسط واترك حافة حولها. لف العجين حول الحشو، ثم اطوِ الورقة لتكوين طرد صغير واربطه بالخيط. كرر ذلك وغطّ الطرود حتى لا تجف الأوراق.

اطه بالبخار حتى يبلغ المركز الحرارة الآمنة صب نحو 2.5 l من الماء في القدر البخاري، واجعل مستواه تحت الشبكة. دعه يغلي برفق وبانتظام. رتّب التامال بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أعلى مع ترك مساحة صغيرة بينها، وغطّ القدر بإحكام واطه بالبخار نحو 60 دقيقة. افحص الماء في منتصف المدة وأضف ماءً مغلياً عند الحاجة. قس مركز أكثر من طرد بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يصل كل واحد إلى 73.9°C على الأقل. إذا كان أحدها أبرد، أعد لفه وأكمل الطهي ثم افحصه مجدداً.

اتركه يرتاح وقدّمه أطفئ النار واترك التامال مغطى 10 دقائق. أخرجه بحذر وقدمه ساخناً داخل الورقة. افتح الطرد على المائدة مع توجيه البخار بعيداً عن اليدين. ينبغي أن يحافظ البيبيان على شكله، مع بقائه طرياً وكريمياً داخل العجين.