تاماليس فايونوس: تاماليس لحم الخنزير وصلصة هوغاو من فاييه ديل كاوكا

حضّر الخضار والبيض اسلق البطاطا في الماء نحو 8 دقائق، حتى تبدأ باللين مع احتفاظها بشكلها. صفّها وافردها في صينية لتبرد. اطه الجزر 4–5 دقائق حتى يلين قليلاً، ثم صفّه. اسلق البيض حتى يتماسك، وبرّده سريعاً، ثم قشره وقطعه بالطول إلى أربعة أجزاء. ضع البازلاء المطهوة والمصفاة جانباً.

تبّل لحم الخنزير وانقعه ضع 120 g من صلصة هوغاو جانباً للحشوة، واحتفظ بالباقي للعجين والطرود. تبّل كتف الخنزير والأضلاع بنحو نصف كمية الملح وببضع ملاعق من هوغاو. غطها وضعها في الثلاجة من 1 إلى 4 ساعات. لا تترك اللحم النيء منقوعاً في درجة حرارة الغرفة. ضع اللحم في صينية على رف أدنى من الأطعمة الجاهزة للأكل.

اطه اللحم وحمّر البطن ضع الكتف والأضلاع في قدر مغطى، وأضف ما يكفي من الماء أو المرق ليصل إلى نحو نصف ارتفاع اللحم. اطه على نار هادئة حتى يطرى، نحو 45–60 دقيقة، وأضف سائلاً إذا لزم. لا يستخدم هذا الإصدار لحماً من الدواجن. في مقلاة منفصلة، اطه بطن الخنزير على حرارة متوسطة حتى يذوب الدهن وتحمر الحواف. انقله إلى طبق ليتصفى. إذا كانت الأضلاع بالعظم، فأزل العظام بعد الطهي وتحقق من عدم بقاء شظايا صغيرة. ويمكن حفظ قليل من المرق النظيف لاستخدامه في العجين.

اخلط العجين واتركه يرتاح اخلط دقيق ماسا هارينا والملح المتبقي في وعاء كبير. أضف شحم الخنزير المذاب ونحو نصف كمية هوغاو المتبقية. صب الماء الدافئ أو المرق المحفوظ تدريجياً، واخلط حتى تحصل على عجين طري سهل الفرد ويحافظ على شكله من دون أن يسيل. قد لا تحتاج إلى كل 1.2 L. غط الوعاء واتركه ساعة حتى يمتص الدقيق السائل بالتساوي. حرّك العجين سريعاً؛ وإذا أصبح متماسكاً أكثر من اللازم، أضف قليلاً من السائل.

ليّن الأوراق وشكّل الطرود امسح أوراق الموز وسخن كل قطعة قليلاً فوق لهب منخفض أو في مقلاة جافة حتى تصبح مرنة، من دون أن تحترق. ضع 2 من الأوراق متقاطعتين. افرد طبقة سخية من العجين في الوسط، ثم وزع قطع اللحم وبطن الخنزير والبطاطا والجزر والبازلاء. ضع ربع بيضة وملعقة من هوغاو المحفوظ وبعض نبات الكبر إن رغبت، ثم غط المكونات بطبقة أخرى من العجين. اطو الأوراق لتكوين طرد متماسك محكم واربطه بالخيط. كرر لتحضير 12 حبة، وغطها حتى يحين وقت الطهي.

اطه على البخار حتى يسخن المركز تماماً صب نحو 3 L من الماء في القدر مع إبقاء سطحه تحت الشبكة. ارفع الماء إلى غليان ثابت. رتب التاماليس بحيث يكون موضع الطي إلى الأعلى واترك فراغاً صغيراً لمرور البخار. غط القدر بإحكام واطه نحو 90–120 دقيقة. تحقق من الماء في منتصف الوقت وأضف ماءً مغلياً إذا لزم. استخدم مقياس حرارة نظيفاً لقياس مركز أكثر من طرد؛ يجب أن تصل حرارة كل منها إلى 73.9°C على الأقل. إذا كان أحدها أبرد، واصل الطهي ثم قس الحرارة مجدداً. لا يكفي الوقت وحده للتأكد من سلامة الطهي.

اتركه يرتاح وقدمه أطفئ النار واترك التاماليس مغطاة 10 دقائق. أخرجها بحذر وقدمها ساخنة داخل الأوراق. افتحوا الطرود على المائدة مع توجيه البخار بعيداً عن الأيدي. ينبغي أن يتماسك العجين مع بقائه طرياً، وأن تتجانس طبقات هوغاو واللحم والخضار.