إنكوكادو تشاوبيسا: يخنة السمك بجوز الهند على طريقة توماكو

حضّر السمك والخضار بأمان أبقِ السمك في الثلاجة حتى يحين وقت الطهي. أذب السمك المجمد داخل الثلاجة لا على سطح المطبخ. قطّعه إلى قطع كبيرة متقاربة الحجم وأبقِه منفصلاً عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اغسل يديك واللوح والسكين بعد ملامسة السمك النيء. إذا استخدمت تشاوبيسا صغيرة كاملة، نظفها جيداً وافحصها بحثاً عن العظام الدقيقة قبل التقديم؛ تستخدم هذه الوصفة المنزلية شرائح منزوعة العظام.

أعدّ ريفريتو المحيط الهادئ سخّن زيت الأناتو في مقلاة على نار متوسطة. أضف الطماطم والبصل والبصل الأخضر والثوم والفلفل الأخضر الحلو، والفلفل الحار والأعشاب إن رغبت. أضف رشة ملح والكمون وجزءاً من الفلفل الأسود. اطه الخليط نحو 10 دقائق مع التحريك المتكرر حتى تلين الخضار وتصبح كصلصة عطرية. خفّض الحرارة إذا بدأ الثوم بالتحول إلى اللون البني.

ابدأ بطهي الموز والبطاطس في حليب جوز الهند اسكب حليب جوز الهند في القدر الكبير وأضف الموز والبطاطس. ارفع الحرارة إلى متوسطة حتى يبدأ بالغليان برفق، وحرّك بحذر كي لا يلتصق الحليب الكثيف بالقاع. اطه نحو 25 دقيقة حتى تلين القطع عند اختبارها بالشوكة مع احتفاظها بشكلها. خفّض الحرارة إذا اشتد الغليان.

حمّر سطح السمك قليلاً في أثناء طهي الخضار، سخّن الزيت المحايد في المقلاة نفسها. ضع السمك في طبقة واحدة وعلى دفعات عند الحاجة. اطهه وقتاً قصيراً واقلبه مرة واحدة حتى يبدأ سطحه بالتحول إلى اللون المعتم؛ لا تفرط في تحميره. أعد الريفريتو إلى المقلاة وأضف بقية الملح والفلفل. اطه على نار هادئة من 8 إلى 10 دقائق، مع تقليب القطع برفق كي تبقى متماسكة.

اجمع المكونات وأكمل الطهي مغطى انقل السمك والريفريتو وما في المقلاة من عصارة إلى قدر جوز الهند. اخلط برفق مع الموز والبطاطس من دون تفتيتهما. خفّض الحرارة وغطِّ القدر واتركه يطهى بهدوء نحو 10 دقائق. قِس حرارة أسمك قطعة سمك؛ يجب أن تبلغ 63°C. وينبغي أن يصبح اللحم معتماً وينفصل بسهولة عند ضغطه بالشوكة.

اضبط الصلصة والتتبيل ينبغي أن تغلف صلصة جوز الهند السمك والخضار وألا تكون خفيفة كالحساء. إذا زادت كثافتها قبل أن تلين البطاطس، أضف قليلاً من الماء الساخن. وإذا بقيت سائلة في النهاية، ارفع الغطاء واتركها تتكاثف دقائق على نار هادئة. تذوقها واضبط الملح والفلفل، وحرّك برفق كي لا يتفتت السمك.

قدّم الطبق ساخناً وزع السمك والموز والبطاطس وصلصة جوز الهند في أطباق عميقة دافئة وقدّمها فوراً. يمكن إضافة الأرز الأبيض إلى الوجبة وتقديمه منفصلاً.

برّد البقايا واحفظها سريعاً انقل البقايا إلى أوعية ضحلة محكمة الغطاء وضعها في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32°C. استهلكها خلال 3 إلى 4 أيام. عند إعادة التسخين، سخّن اليخنة كلها حتى 74°C؛ أضف قليلاً من الماء إذا ثخنت الصلصة. أبقِ السمك النيء وأدواته منفصلة عن اليخنة المطهية وأدوات التقديم.