Cuy al humo: خنزير غينيا مدخن على الطريقة الساخنة من بوتومايو
إعداد منزلي عملي للكوي المدخن، يقدم مع بطاطس الأنديز الطرية.
يرتبط طبق Cuy al humo بمدينة سانتياغو في مقاطعة بوتومايو ضمن الجرد الوطني الكولومبي للأطباق التقليدية. لكن السجل يذكر أن الوصفة غير موثقة، ولذلك لا يقدم قائمة مكونات أو طريقة طهي. وتشير دراسة عن منطقة ألتو بوتومايو إلى الكوي المدخن ضمن طرق التحضير المحلية، بينما تصف وصفة منفصلة في المكتبة الوطنية الكولومبية كوي مشويا من نارينيو. ولا يثبت أي من المصدرين وجود وصفة واحدة محددة لسانتياغو.
توضح هذه النسخة المنزلية هذا الحد بجلاء. يُتبل الكوي الكامل المجهز تجاريا للأكل بالليمون والبصل الأخضر والزيت والملح والفلفل، ثم يطهى في مدخنة مغلقة بحرارة غير مباشرة. يستند التتبيل إلى إعداد كولومبي قريب، أما التدخين فهو أسلوب منزلي عملي. يقدم الطبق مع بطاطس الأنديز المسلوقة. ولا ينبغي وصفه بأنه وصفة تاريخية أعيد اكتشافها.
استخدم حيواني كوي كاملين، يزن كل منهما نحو 650–750 غراما، وأذبهما تماما إذا كانا مجمدين. حافظ على حرارة هواء المدخنة بين 107 و149°م، وتحقق من النضج بميزان حرارة للطعام، لا باللون أو الزمن وحدهما. تمثل درجة 74°م إجراء منزليا احتياطيا؛ فالإرشادات التي جرت مراجعتها لا تحدد درجة آمنة خاصة بالكوي.
