Viudo de pescado

حضّر السمك بطريقة آمنة أبقِ السمك في الثلاجة أثناء إعداد الخضروات. افحص القطع من العظام الكبيرة والقشور وجففها عند الحاجة. تبّلها بعصير الليمون والكمون والأشيوت والفلفل وجزء من الملح، ثم أعدها إلى الثلاجة. اغسل اليدين واللوح والسكين بعد ملامسة السمك النيئ.

اطهُ صلصة الهوغاو سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى هادئة. أضف نصف البصل الأخضر والثوم واطههما قليلًا حتى تفوح الرائحة من دون تحمير. أضف الطماطم وقليلًا من الكزبرة والأشيوت والملح. اطهُ بهدوء نحو 12 دقيقة مع التحريك حتى تلين الطماطم وتصبح صلصة سميكة. ارفعها جانبًا.

ابدأ المرق والخضروات الجذرية ضع الماء وبقية البصل الأخضر وجزءًا من الكزبرة والملح في قدر كبير بغطاء، واتركه حتى يغلي برفق. أضف اليوكا والموز الأخضر والأراكاتشا والذرة. اطهُ على نار هادئة نحو 20 دقيقة، وحاول إبقاء القطع مغمورة قدر الإمكان.

أضف البطاطس وافحص الطراوة أضف البطاطس واطهها نحو 15 دقيقة أخرى. اغرز سكينًا في أكبر قطع اليوكا والبطاطس: ينبغي أن تقترب من الطراوة من دون أن تتفتت. إذا بقي أحد الجذور قاسيًا، اطهه بضع دقائق إضافية قبل إضافة السمك.

اطهُ السمك برفق خفّض الحرارة حتى يكاد المرق لا يفور. ضع قطع السمك برفق بين الخضروات، وغطِّ القدر واطهها 8–12 دقيقة حسب السماكة. لا تحركها. قِس حرارة أسمك قطعة؛ ينبغي أن تبلغ 63°C، أو يصبح لحمها معتمًا ويتفكك بسهولة بالشوكة.

اتركه يرتاح ورتّب الطبق أطفئ النار واترك القدر مغطى 5 دقائق. أخرج السمك والخضروات بحذر باستخدام ملعقة مثقبة. رتّب حصة من السمك وكل نوع من الخضروات في كل طبق، مع إبقاء القطع متماسكة.

قدّم مع الهوغاو والمرق وزّع كمية وفيرة من الهوغاو فوق السمك والخضروات. اسكب المرق في أوعية منفصلة وقدّمه بجانب الطبق. قدّم شرائح الليمون، وأضف الأرز أو الأريبا حسب الرغبة. برّد البقايا في أوعية ضحلة خلال 2 ساعة؛ أعد المرق إلى الغليان وسخّن السمك والخضروات جيدًا.