أرز أتالادو بالسلطعون، على طريقة غواپي

أبقِ السرطانات باردة وافحصها قبل الطهي اشترِ سرطانات حية أو محفوظة حديثاً من بائع مأكولات بحرية مرخّص يستطيع تأكيد مصدرها. أبقها مبردة إلى حين الطهي. تخلّص من أي سلطعون وصل ميتاً، أو كان متضرراً أو ذا رائحة غير طبيعية. ضع المأكولات البحرية النيئة في صينية منفصلة، واغسل يديك ولوح التقطيع والأدوات بعد التعامل معها.

اطهُ السرطانات وانتقِ اللحم أوصل قدراً كبيراً من الماء النظيف إلى غليان قوي. أضف السرطانات واطهها حتى يصبح اللحم متماسكاً ولؤلؤي اللون ومعتمًا من الداخل؛ لا تعتمد على لون القشرة وحده لمعرفة النضج. إذا استخدمت ميزان حرارة، فقِس حرارة أسمك جزء من لحم الجسم، واستهدف 63°م كحد منزلي احترازي. اترك السرطانات تبرد فقط إلى أن يمكن التعامل معها بأمان. اكسر القشور والمخالب وانتقِ كل اللحم، ثم تخلّص من شظايا القشرة. صفِّ ماء الطهي بقطعة قماش دقيقة إذا أردت استخدامه مرقاً؛ وإلا فاستخدم ماءً صالحاً للشرب. أبقِ اللحم المطهو منفصلاً عن القشور والأدوات التي لامست النيء.

استخلص نوعين من حليب جوز الهند ابشر لب جوز الهند. أضف 350 مل من الماء الدافئ تدريجياً، ودلّك اللب ثم اعصره عبر قطعة قماش نظيفة أو مصفاة دقيقة لجمع الحليب الأخف. أعد اللب إلى الوعاء، وأضف 150 مل المتبقية واعصره مرة أخرى للحصول على استخلاص أثخن. أبقِ الجزأين منفصلين؛ فالحجم الناتج يختلف بحسب حجم جوز الهند وطزاجته.

اطهُ الريفريتو الساحلي سخّن زيت الآشيوتي في قدر عريض ثقيل على نار متوسطة إلى هادئة. أضف الطماطم والبصل الأخضر والبصل الأبيض والثوم والأجي والفلفل الحلو. اطه المكونات نحو 6 دقائق مع التحريك حتى تلين وتصبح لامعة من دون أن تتحمر. أضف التشيانغوا والبليو والكمون والفلفل الأسود وجزءاً من الملح. اطه دقيقتين إضافيتين حتى تفوح الرائحة. إذا بدأت المكونات تلتصق بالقاع، أضف ملعقة ماء.

أضف السلطعون والأرز أضف لحم السلطعون المنتقى وقلّبه برفق مع الريفريتو مدة دقيقة إلى دقيقتين. أضف الأرز المغسول والمصفّى وحرّكه حتى تتغطى الحبات. اسكب 1100 مل من المرق الساخن المصفّى أو الماء، ثم ارفع الخليط إلى غليان هادئ منتظم. تذوّق السائل قبل إضافة مزيد من الملح، ولا سيما إذا استخدمت مرق السلطعون.

اترك الأرز يطهى حتى يلين اطه الأرز من دون غطاء على نار متوسطة، مع التحريك بانتظام كي لا يلتصق. بعد نحو 20 دقيقة افحص الحبات؛ ينبغي أن تلين فيما لا يزال القدر رطباً. إذا اختفى السائل قبل أن يلين الأرز، أضف السائل الساخن المحفوظ بواقع 50 مل في كل مرة، حتى 200 مل. ينبغي أن يبقى الأرز متماسكاً ورطباً وسهل التناول بالملعقة، لا جافاً.

أضف حليب جوز الهند وأكمل الطهي برفق حرّك حليب جوز الهند الأثخن داخل الأرز وخفّض النار. غطِّ القدر واطه نحو 10 دقائق، وافحص مرة واحدة كي لا يحترق القاع. إذا بدا الأرز كثيفاً أكثر من اللازم، أضف قليلاً من الحليب الأخف أو الماء الساخن وقلّب برفق. ينبغي أن يكون الأتالادو النهائي رطباً بوضوح وأن يتوزع السلطعون بين حبات الأرز. أبقه ساخناً حتى التقديم.

قدّمه ساخناً وبرّد البقايا سريعاً وزّع الأرز في أوعية صغيرة وقدّمه ساخناً، مع موز مطهو إذا رغبت. لا تترك البقايا في القدر الدافئ: انقلها إلى أوعية ضحلة مغطاة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32°م. أعد تسخين البقايا جيداً حتى تصل إلى 74°م في جميع أجزائها.