Suero costeño

نظّف الأدوات اغسل يديك. اغسل وعقّم جيداً مرطباناً مقاوماً للحرارة مع غطائه، وملعقة، ومصفاة ناعمة، وقطعة قماش صالحة لملامسة الطعام، ووعاءً. عاير مقياس pH الرقمي وفق تعليماته. جهّز حاضنة مضبوطة الحرارة وقادرة على الحفاظ على الدرجة المذكورة في عبوة البادئ؛ لا تترك الكريمة لتتخمر على سطح المطبخ.

أضف البادئ إلى الكريمة اسكب 500 غ من الكريمة المبسترة في المرطبان النظيف. أضف الجرعة المقررة لهذه الكمية وحرّك بملعقة معقمة حتى تتوزع بالتساوي. استخدم بادئاً مخصصاً للكريمة المخمّرة أو القشدة الحامضة، لا كبسولة بروبيوتيك عشوائية ولا بقايا منتج ألبان آخر.

حضّن مع ضبط الحرارة أغلق المرطبان وحضّنه عند درجة الحرارة الدقيقة وللمدة المحددتين على عبوة البادئ. حافظ على ثبات الحرارة. تختلف السلالات، لذا تكون تعليمات الشركة المصنّعة هي المرجع. لا تتذوق الكريمة أثناء التخمير.

افحص الحموضة قِس pH بالمسبار المعقّم وفق تعليمات الجهاز. يجب أن يصل المنتج إلى pH قدره 4.6 أو أقل خلال الحد الأقصى المحدد للبادئ، وفي مدة لا تتجاوز 48 ساعة. إذا لم يبلغ هذه القيمة في الموعد المحدد، فتخلّص من الدفعة من دون تذوقها. لا يكفي الشكل أو الرائحة الحامضة للتحقق من الحموضة.

برّد الكريمة المخمّرة بمجرد بلوغ pH المطلوب، أغلق المرطبان وضعه في الثلاجة عند 4°C أو أقل. يبطئ التبريد التخمير ويجعل الكريمة أكثر تماسكاً. برّدها تماماً قبل التصفية لتسهيل تقدير قوامها.

صفِّ المصل وأضف الملح لقوام أكثر كثافة، بطّن المصفاة المعقمة بقطعة القماش المخصصة للطعام وضعها فوق وعاء. اسكب فيها الكريمة الباردة واتركها تُصفّى في الثلاجة مدة 2–4 ساعات، مع تفقدها بين حين وآخر حتى تصبح كثيفة لكنها ما تزال لينة. انقلها إلى وعاء نظيف وامزج 2.5 غ من الملح. لا تصفِّها في حرارة الغرفة.

برّد وقدّم غطّها وبرّدها ساعة واحدة على الأقل حتى يذوب الملح ويستقر القوام. قدّمها باردة مع patacones أو bollo limpio أو arepas أو الكسافا. احفظ الباقي مغطى عند 4°C أو أقل واستخدمه خلال 5 أيام. تخلّص منه قبل ذلك إذا ظهر عفن أو تغير لون غير مألوف أو رائحة كريهة.