Pusandao de pescado (يخنة سمك من ساحل المحيط الهادئ الكولومبي على طريقة تومّaco)

أبقِ السمك بارداً جفف السمك برفق، وافحصه للتأكد من عدم بقاء شوك صغير، ثم ضع الحصص في وعاء مغطى داخل الثلاجة عند 4°C أو أقل. احفظه منفصلاً عن الأطعمة الجاهزة للأكل واستخدم لوحاً وسكيناً نظيفين للخضروات. لا تترك السمك في عصير الليمون الأخضر بدرجة حرارة الغرفة؛ فالحمضيات تضيف النكهة لكنها لا تجعل السمك النيئ آمناً.

حضّر refrito سخّن الزيت على نار متوسطة مائلة للهدوء في قدر ثقيل سعته 5–6 l. أضف البصل الأصفر والبصل الأخضر الطويل والفلفل الأحمر و4 g من الملح. اطه نحو 6 دقائق مع التحريك حتى تلين الخضروات وتلمع. أضف الطماطم والثوم واطههما 5 دقائق أخرى حتى تتفكك الطماطم وتكوّن قاعدة كثيفة وعطرية. أضف الفلفل الأسود والكمون.

حضّر مرق جوز الهند الخفيف اخلط 250 ml من حليب جوز الهند مع 1000 ml من الماء أو مرق السمك غير المملح. يحل هذا المزيج المخفف محل سائل جوز الهند الأخف الذي تُطهى فيه الجذور. اسكبه في القدر مع refrito، ثم أضف البطاطس والموز الأخضر والكاسافا. اتركه يصل إلى غليان هادئ، وغطِّ القدر واطه 25–30 دقيقة حتى تقارب الجذور الليونة. حافظ على فقاعات هادئة منتظمة وتجنب الغليان القوي.

أضف السمك وحليب جوز الهند الأثخن رتب حصص السمك فوق الجذور من دون تقليبها أو تفتيتها. اسكب 250 ml المتبقية من حليب جوز الهند ووزع 4 g الملح المتبقية على السمك والمرق. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة 12–15 دقيقة بحسب سماكة الحصص. إذا احتاجت الجذور إلى وقت إضافي، ارفع السمك المطهو إلى طبق نظيف وواصل طهي الخضروات، ثم أعد السمك لفترة قصيرة لتدفئته.

قِس حرارة السمك أدخل ميزان حرارة سريع القراءة في منتصف أسمك حصة من دون أن يلامس القدر. يجب أن يصل السمك إلى 63°C لمدة لا تقل عن 15 ثانية. يصبح اللحم معتماً ويتفكك إلى رقائق رطبة، وتكون البطاطس والموز والكاسافا لينة عند غرز الشوكة. إذا احتاج السمك إلى مزيد من الطهي، غطِّ القدر واطهه على فترات قصيرة ثم قِس الحرارة مرة أخرى حتى لا يجف.

أضف أعشاب ساحل المحيط الهادئ وزع chillangua والكزبرة وpoleo الاختياري فوق اليخنة. اسكب قليلاً من المرق فوق السمك برفق من دون كسر الحصص. تذوق المرق ولا تضف الملح إلا إذا احتاج؛ الكمية المذكورة في الوصفة 8 g إجمالاً. أطفئ النار واترك القدر مغطى دقيقتين.

قدّم ساخناً واحفظ البقايا بأمان وزع المرق والبطاطس والموز والكاسافا في أطباق عميقة، ثم ضع حصة سمك في كل طبق. قدم الليمون الأخضر على المائدة. انقل البقايا إلى أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل؛ استهلكها خلال يومين وأعد تسخينها مرة واحدة حتى 74°C. سخّن اليخنة برفق وارفع السمك بملعقة عريضة حتى تبقى القطع متماسكة.