باتاراسكا (سمك أمازوني مطهو داخل أوراق)

أبقِ السمك باردًا وابدأ بطهي الكسافا غطِّ السمك واحفظه عند 4°م أو أقل، وبعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل. قشّر الكسافا وقطّعها إلى قطع طولها 6 سم، ثم ضعها في قدر واغمرها بماء جديد. ارفع الماء إلى الغليان بينما تحضّر اللفافات.

ليّن الأوراق وتبّل الخضروات مرّر كل ورقة موز أو بيهاو سريعًا فوق اللهب أو على مقلاة جافة دافئة أو على الشواية، حتى تصبح قابلة للثني من دون أن تتشقق؛ لا تحرقها. امسح الأوراق اللينة وجففها. اخلط الفلفل الأحمر والأخضر والطماطم والبصل والثوم مع نصف الأناتو ونصف الملح والفلفل الأسود.

تبّل السمك ولفّه جفف الشرائح بالتربيت وتبّل الجانبين بما تبقى من الأناتو والملح. ضع شريحة في منتصف كل ورقة ووزّع الخضروات عليها. اطوِ الأوراق لتكوين رزم مغلقة، واثنِ الأطراف إلى الداخل ثم اربط كل رزمة بإحكام. اجعل موضع الإغلاق إلى أعلى حتى تبقى العصارة داخلها.

اطهُ الكسافا حتى تلين اطهُ الكسافا على نار متوسطة هادئة مدة 20–25 دقيقة، حتى يمر سكين أو سيخ في وسطها بسهولة. صفّها وأبقها مغطاة بينما يُطهى السمك.

اشوِ اللفافات أو اطهها في الفرن للشواية، رتّب اللفافات وموضع الإغلاق إلى أعلى فوق جمر متوسط غير مباشر، وغطّها واطهها 20–25 دقيقة مع قلبها مرة في منتصف المدة. للفرن، سخّنه مسبقًا إلى 200°م، وضع اللفافات في صينية واخبزها 20–25 دقيقة. افتح أسمك لفافة بحذر وتأكد من أن وسط السمك بلغ 63°م على الأقل وأنه يتفتت بسهولة. إن احتاج إلى مزيد من الطهي، أغلق اللفافة وأعدها للحرارة ثم افحصها مرة أخرى.

حمّص الفارينا بينما تنضج اللفافات، سخّن الفارينا في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة مدة 3–5 دقائق، مع التحريك المتكرر حتى تفوح رائحتها. ارفعها قبل أن يغمق لونها؛ فحبيبات الكسافا المحمصة تحترق بسرعة.

اتركها ترتاح وقدّمها واحفظ البقايا بأمان اترك اللفافات 3 دقائق. افتحها بحذر وبعيدًا عن الوجه لأن البخار الخارج ساخن. قدّم لفافة واحدة مع الكسافا وملعقة من الفارينا. ضع السمك والكسافا المطهوين في أوعية ضحلة وبرّدهما خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استهلكهما خلال 3–4 أيام، وأعد تسخين البقايا مرة واحدة حتى 74°م.