Carne sudada

حمّر اللحم جفف اللحم. سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. تبّل اللحم بـ8 g من الملح وحمّره على دفعات حتى يكتسب لوناً من كل الجهات. انقله إلى طبق ولا تزدحم بالقدر.

ابدأ الطهي المغطى أعد اللحم وعصارته إلى القدر وأضف الهوغاو و720 ml من الماء. ارفع الحرارة حتى يبدأ الغليان، ثم غط القدر بإحكام وخفف النار إلى غليان هادئ. اطهه 60 دقيقة مع تقليب القطع مرة أو مرتين. أضف قليلاً من الماء إذا جف القاع.

أضف الجذور والأعشاب أضف اليوكا والبطاطا والمردقوش والزعتر والأوريغانو و4 g الملح المتبقية والفلفل. غط القدر واطه نحو 30 دقيقة، حتى يدخل السكين في اليوكا بسهولة ويلين اللحم. تحقق من أن أكبر قطعة كاملة بلغت 62.8°C على الأقل، ثم اتركها 3 دقائق.

اطه الأرز بينما يكتمل الطهي، ضع الأرز المغسول و800 ml من الماء في قدر مغطى. اتركه يغلي ثم غطه واطهه على نار هادئة 15–18 دقيقة حتى يمتص الماء. أطفئ النار واتركه مغطى 5 دقائق ثم قلّبه بالشوكة.

اضبط الصلصة وقدّم إذا كانت الصلصة سائلة، أضف فتات الخبز تدريجياً واطه 2–3 دقائق إضافية، واستخدم القدر اللازم فقط. اترك اليخنة قليلاً ثم قدم اللحم واليوكا والبطاطا مع الصلصة والأرز الأبيض. أبق أدوات اللحم النيء منفصلة عن الطعام المطهو.