Xôi gà Sài Gòn — أرز سايغون اللزج بالدجاج

اغسلوا الأرز اللزج في عدة دفعات من الماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطوه بكمية وفيرة من ماء الشرب البارد، وأغلقوا الوعاء وانقعوه في الثلاجة 6 ساعات. صفّوه جيداً مدة 15 دقيقة ثم اخلطوه مع 3 غ من الملح.

اخلطوا خل الأرز و60 مل ماء و10 غ سكر و2 غ ملح حتى تذوب المكونات. أضيفوا الفجل والجزر، وغطوا الوعاء وضعوه في الثلاجة مدة لا تقل عن 10 دقائق. صفّوا الخضار قبل التقديم، وأبقوها مبردة واستخدموا أدوات نظيفة.

ضعوا أفخاذ الدجاج وشرائح الزنجبيل والبصل الأخضر و4 غ ملح و1.5 لتر ماء في قدر. سخنوا حتى يوشك الماء على الغليان، ثم اطهوا الدجاج برفق مدة 15–25 دقيقة تقريباً، مع قلبه مرة عند الحاجة. افحصوا أسمك جزء بميزان حرارة؛ يجب أن يصل إلى 74 درجة مئوية. انقلوا الدجاج إلى طبق نظيف واتركوه 10 دقائق ثم فتتوه. صفّوا المرق واحتفظوا بـ60 مل؛ تخلّصوا من الباقي أو برّدوه سريعاً لاستخدام آخر.

أثناء طهو الدجاج، اغلوا ماء القدر باستمرار مع إبقائه تحت السلة. إذا لزم الأمر، بطّنوا السلة بقماش نظيف ورطب من دون شده. وزعوا الأرز المصفى في طبقة متساوية وخفيفة، وغطوا القدر واطهوه بالبخار على نار متوسطة إلى عالية مدة 35 دقيقة مع استمرار ظهور البخار. تذوقوا بضع حبات؛ إذا بقي الوسط صلباً، واصلوا الطهو على فترات من 5 دقائق حتى تلين الحبات وتصبح شبه شفافة.

سخنوا 30 مل من الزيت المحايد في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى هادئة. اقْلوا البصل الآسيوي ببطء مع التحريك المتكرر 8–10 دقائق حتى يصبح مقرمشاً وذهبيّاً فاتحاً. انقلوه إلى ورق مطبخ واحتفظوا بالزيت. سخنوا 15 مل من زيت جديد، وارفعوا المقلاة عن النار وامزجوا 15 غ من البصل الأخضر لصنع الزيت العطري.

اخفقوا البيض واطهوه في المقلاة غير اللاصقة كعجة رقيقة حتى تتماسك تماماً. اتركوها تبرد قليلاً ثم لفوها وقطّعوها شرائط. فتتوا الدجاج أكثر عند الحاجة. في المقلاة نفسها سخنوا 15 مل من الزيت واطهوا 20 غ من البصل الآسيوي و8 غ من الثوم مدة دقيقة تقريباً حتى تفوح رائحتهما. أضيفوا الدجاج وصلصة السمك وصلصة الصويا و8 غ سكر والفلفل الأسود والمرق المحفوظ. قلّبوا على نار متوسطة 4–6 دقائق حتى يتشرب الدجاج التوابل ويسخن كله.

اخلطوا مكونات صلصة الزنجبيل والليمون الأخضر حتى يذوب السكر. وزعوا الأرز الساخن في أربعة أوعية. ضعوا الدجاج المتبل وشرائط البيض فوقه، وأضيفوا البصل المقلي والكزبرة ثم رشوا زيت البصل الأخضر. صفّوا المخلل وقدموه إلى جانب الصلصة. أبقوا الأرز ساخناً حتى التقديم. لحفظ البقايا، وزعوا الأرز والدجاج في أوعية ضحلة وضعوها في الثلاجة خلال ساعة عند 4 درجات مئوية أو أقل؛ استهلكوها خلال 24 ساعة. أعيدوا التسخين مرة واحدة فقط حتى يتصاعد البخار من كامل الطبق. تخلّصوا من الطعام سريع التلف الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.