Nem nướng Đà Lạt

انقع الأسياخ وحضّر المخلل. إذا استخدمت أسياخ الخيزران فانقعها 30 دقيقة. امزج الخل و90 مل من الماء و15 غ من السكر و3 غ من الملح حتى تذوب. أضف الجزر والدايكون واضغطهما تحت السائل، ثم برّدهما 30 دقيقة. صفِّهما قبل التقديم.

تبّل اللحم وبرّده. اخلط اللحم البارد مع الشالوت و8 غ من الثوم وصلصة السمك و8 غ من السكر والفلفل ودقيق الأرز حتى يتماسك ويصبح لزجاً. غطّه وبرّده 30 دقيقة. أبقه عند 4°C / 40°F أو أقل ولا تتذوقه نيئاً.

حضّر الصلصة. اخفق زبدة الفول السوداني والهويسن وعصير الليمون الأخضر و4 غ من الثوم و5 غ من السكر مع ما يصل إلى 120 مل من الماء الدافئ، وأضفه تدريجياً. سخّن على نار هادئة 2–3 دقائق مع الخفق حتى تصبح ناعمة وكثيفة لكنها قابلة للسكب. لا تدعها تحترق.

شكّل الأسياخ. قسّم اللحم إلى 12 جزءاً. بأيدٍ نظيفة، لفّ كل جزء بإحكام حول سيخ وشكّله إصبعاً متساوي السماكة، نحو 2 سم. أبقِ الأسياخ مبردة حتى تصبح الشواية جاهزة.

اشوِ اللحم. سخّن شواية نظيفة أو مقلاة شواء على حرارة متوسطة وادهنها بخفة بالزيت المقاس. اشوِ الأصابع نحو 10–14 دقيقة إجمالاً مع تقليبها كل بضع دقائق. افحص المركز بميزان حرارة؛ يجب أن يبلغ 71°C / 160°F. اتركها ترتاح 3 دقائق.

رتّب الطبق ولفّ اللفائف. ضع الخس والأعشاب والخيار والمخلل المصفّى وورق الأرز ورقائق الأرز الاختيارية في طبق نظيف، وقدّم الصلصة الدافئة منفصلة. ليّن ورقة واحدة في كل مرة وفق تعليمات العبوة، ثم أضف اللحم والخضار ولفّها بإحكام واغمسها في الصلصة. أبقِ أدوات اللحم النيئ بعيداً عن الخضار الجاهزة والأسياخ المطهوة.

احفظ البقايا بأمان. برّد اللحم المطهو والخضار المقطعة في أوعية ضحلة منفصلة خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F. احفظها عند 4°C / 40°F أو أقل واستهلك اللحم خلال 3 أيام. أعد تسخينه إلى 74°C / 165°F. برّد الصلصة والمخلل سريعاً واتبع ملصق الصلصات المفتوحة؛ تخلّص من اللحم النيئ الذي بقي خارج التبريد مدة غير آمنة.