Gà đốt Ô Thum

حضّر التتبيلة. افرم عشبة الليمون والثوم والفلفل الحار والكمية المخصصة من 8 أوراق lá chúc. اخلطها مع صلصة السمك و4 غ من الملح والسكر والفلفل الأسود حتى تتكون عجينة خشنة.

تبّل الدجاج وبرّده. افرك العجينة على سطح الدجاج وداخل التجويف الفارغ وتحت جلد الصدر والفخذ حيث يمكن ذلك. غطّه واتركه يتبل 45 دقيقة في الثلاجة عند 4 درجات مئوية أو أقل. لا تحشُ الدجاج.

حضّر صلصة التغميس. اهرس الأوراق الأربع المتبقية مع 2 غ من الملح. أضف عصير ثمرة chúc أو الليمونة الخضراء وبقية الفلفل المفروم. غطِّ الصلصة وضعها في الثلاجة.

رتب القاعدة العطرية. اهرس 30 غ عشبة الليمون المتبقية. ضعها في قدر ثقيل سعته 5–6 لترات مع الثوم المهروس والأوراق الست الممزقة. ضع الدجاج فوقها والصدر إلى أعلى، وادهن الجلد بـ15 مل من الزيت. لا تضف الماء في البداية. إذا بدأ قاع القدر يحترق قبل أن يطلق الدجاج عصارته، أضف حتى 60 مل من الماء الساخن بمحاذاة الحافة.

اطهُ الدجاج مغطى. أغلق الغطاء بإحكام. سخّن على نار متوسطة 8–10 دقائق لتكوين البخار، ثم اخفض النار إلى هادئة. واصل الطهي نحو 45–55 دقيقة مع أزيز خفيف ومن دون تصاعد الدخان. ابدأ قياس الحرارة بعد مرور 50 دقيقة إجمالاً؛ وقد يحتاج الطهي المغطى إلى نحو 70 دقيقة حسب حجم الدجاج والموقد.

افحص الحرارة واتركه يرتاح ثم حمّر الجلد. أدخل مقياس الحرارة بعيداً عن العظم في أعمق جزء من الفخذ، وأعمق جزء من الجناح، وأكثر جزء سماكة من الصدر. يجب أن تبلغ كل نقطة 74 درجة مئوية. إذا كانت أي نقطة أقل، غطِّ القدر وواصل الطهي على فترات من 5–10 دقائق ثم أعد الفحص. انقل الدجاج إلى صينية واتركه 10 دقائق. لجلد مقرمش، حمّره تحت شواية قوية 3–5 دقائق مع مراقبته باستمرار.

قدّم الطبق. قطّع الدجاج أو فصّل لحمه وقدّمه مع صلصة الحمضيات والملح والخيار والأعشاب. أبقِ الطعام الساخن عند 60 درجة مئوية أو أعلى، أو برّد البقايا سريعاً كما هو موضح أدناه.