Hủ tiếu Mỹ Tho — نودلز مطاطية في مرق خنزير صافٍ

اغسل عظام الخنزير وكتفه. ضعهما في قدر المرق وغطهما بالماء البارد واتركهما حتى الغليان. اغلهما 5 دقائق، ثم صفِّ الماء واشطف العظام والقدر لإزالة الرغوة. تخلّص من ماء السلق الأول.

أعد العظام واللحم المسلوقين سريعاً إلى القدر النظيف. أضف 3 لترات من الماء البارد الجديد والروبيان والحبار المجففين والبصل والدايكون. ارفع الحرارة حتى يقترب من الغليان، أزل الرغوة، ثم اتركه يطهى مكشوفاً على نار هادئة ساعتين. حافظ على صفاء المرق ولا تدعه يغلي بقوة.

بعد 40–50 دقيقة، افحص أسمك جزء من اللحم بمسبار رفيع لمقياس الحرارة. واصل طهي اللحم في المرق حتى يطرى؛ وقبل إخراجه تأكد من بلوغه 63°م / 145°ف على الأقل. انقله إلى طبق نظيف واتركه يرتاح 3 دقائق قبل تقطيعه. واصل طهي العظام والمنكهات. برّد شرائح اللحم إذا ستنتظر أكثر من ساعتين.

أثناء طهي المرق، اغسل وجهّز براعم الفاصوليا والخس والثوم المعمر والبصل الأخضر والكزبرة واللايم والفلفل الحار. احفظ الروبيان النيئ مبرداً ومنفصلاً عن الإضافات الجاهزة للأكل. اغْلِ الماء في قدر منفصل للنودلز والروبيان.

بعد ساعتين، صفِّ المرق في قدر نظيف وتخلّص من العظام والمنكهات، ثم أعده إلى غليان هادئ. أضف صلصة السمك و8 غ من الملح والسكر وحرّك. تذوّق: يجب أن يكون المرق لذيذاً وخفيفاً لا شديد الحلاوة. أبقه ساخناً.

اطبخ النودلز حسب تعليمات العبوة، ثم اشطفها سريعاً بالماء الساخن عند الحاجة لفصل الخيوط. وزّع براعم الفاصوليا والخس في أربعة أوعية دافئة، ثم أضف النودلز وشرائح لحم الخنزير.

اسلق الروبيان في المرق الذي يغلي بهدوء أو في الماء المغلي المنفصل حتى يتماسك ويصبح لؤلؤي اللون ومعتمًا من الداخل، عادة خلال 2–3 دقائق بحسب الحجم. أخرجه بأداة نظيفة. لا تستخدم أداة لامست الروبيان النيئ مع الإضافات المطهوة.

وزّع الروبيان والثوم المعمر والبصل الأخضر والكزبرة بين الأوعية. اسكب المرق الساخن فوقها. أضف الكراث المقلي واللايم والفلفل حسب الرغبة. برّد البقايا خلال ساعتين؛ أعد المرق إلى الغليان وسخّن لحم الخنزير والروبيان جيداً قبل التقديم.