Lẩu mắm — قدر فيتنامي من دلتا ميكونغ بالسمك المخمّر

ضع عظام الخنزير ولتر ماء السلق الأولي في قدر كبير. اتركه يغلي 5 دقائق، ثم صفِّ الماء واشطف العظام والقدر. أعد العظام إلى القدر النظيف مع لترين من الماء الجديد و3 غ من الملح. غطِّ القدر جزئياً واتركه على نار هادئة 90 دقيقة، مع إزالة الرغوة عند الحاجة. صفِّ المرق وقِس كميته؛ أضف الماء حتى يصل إلى 1.5 لتر إذا قلّ بسبب التبخر.

في قدر ثانٍ، اخلط نوعَي معجون السمك مع لتر الماء. سخّنهما حتى غليان هادئ واطههما 15 دقيقة مع التحريك لتفكيك السمك. اسكب الخليط عبر مصفاة دقيقة في وعاء واضغط برفق؛ تخلّص من العظام والمواد الصلبة. لا تتذوق خليط المعجون النيئ.

سخّن 15 مل من الزيت في قدر المرق النظيف على نار متوسطة. أضف الثوم وعشب الليمون المدقوق واطههما دقيقة حتى تفوح الرائحة، من دون تحمير الثوم. أضف الأناناس والطماطم واطههما 3 دقائق مع التقليب برفق.

اسكب سائل السمك المصفّى و1.5 لتر من مرق الخنزير وماء جوز الهند. أضف السكر. ارفع الخليط إلى الغليان، ثم اتركه مكشوفاً على نار هادئة 20 دقيقة. أضف الباذنجان واطهه 8–10 دقائق حتى يلين مع احتفاظه بشكله. تذوقه الآن فقط؛ وأضف الملح تدريجياً عند الحاجة. أبقِ المرق على غليان هادئ حتى التقديم.

اسلق نودلز الأرز وفق تعليمات العبوة. صفّها واشطفها سريعاً بماء شرب بارد إذا أوصت العبوة بذلك. وزّعها على ستة أوعية. اغسل السبانخ المائية وسيقان زنبق الماء أو الخضروات البديلة وزهرة الموز والبامية وجففها. رتّبها في طبق نظيف منفصل عن المأكولات البحرية النيئة.

انقل المرق المغلي بهدوء إلى موقد محمول ثابت. حافظ على حرارته عند 60°م أو أكثر أثناء الوجبة، وأعده إلى الغليان بعد إضافة المكونات. أبقِ الخنزير والسمك والروبيان والحبار النيئة في أطباق منفصلة ومبردة فوق الثلج؛ خصص ملقطاً لكل طبق ومغرفة نظيفة للطعام المطهو. لا تترك البروتينات النيئة سريعة التلف في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين، أو ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م.

اطهِ كميات صغيرة على المائدة. اترك بطن الخنزير حتى تبلغ حرارة مركز الشريحة 71.1°م على الأقل، وتحقق بميزان حرارة نظيف رفيع الطرف. اطهِ السمك حتى يصبح معتماً ويتفكك بسهولة، وتأكد من أن أسمك قطعة تبلغ 62.8°م. اطهِ الروبيان والحبار حتى يصبحا معتمين ومتماسكين بالكامل؛ وإذا أمكن إدخال المسبار فتحقق من 62.8°م. أضف الخضروات والبامية أخيراً واطههما حتى تذبلا أو تلينا. استخدم ملقطاً نظيفاً مخصصاً للطعام المطهو أو المغرفة؛ ولا تأكل مباشرة بأدوات الطهي المشتركة.

اسكب المرق والمكونات المطهوة فوق النودلز. قدّم الخضروات جانباً أو اطهها سريعاً في القدر، مع شرائح الليمون الأخضر. برّد ما تبقى من المرق والطعام المطهو في أوعية ضحلة مغطاة خلال ساعتين، واستخدمه خلال 3 أيام. أعد تسخين البقايا إلى 73.9°م. تخلّص من المأكولات البحرية أو لحم الخنزير النيئ الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من المدة الآمنة.