يرتبط Gà nướng Bản Đôn بمنطقة داك لاك ومرتفعات وسط فيتنام. يصف مصدر سياحي محلي الدجاج المشوي بعشب الليمون مع muối é، وهي خلطة مدقوقة من أوراق é والملح الصخري والفلفل الأخضر. تختلف الوصفات المنزلية؛ يضيف بعضها العسل ومنكهات أخرى، وقد يُقدّم الدجاج مع الأرز اللزج المطهو في أنبوب الخيزران cơm lam. هذه نسخة منزلية عملية ولا تزعم أنها الوصفة التقليدية الوحيدة.
تساعد تسوية الدجاجة المفتوحة على طهيها بالتساوي أكثر من تركها كاملة. يمنح عشب الليمون والكراث والزنجبيل والثوم والكركم رائحة عطرية دافئة. تساعد كمية قليلة من العسل على تحمير الجلد، لذا تُطهى الدجاجة على حرارة غير مباشرة كي لا يحترق العسل.
جفف الدجاجة. قصّ بمقص المطبخ بمحاذاة جانبي العمود الفقري وأزله، ثم اضغط عظمة الصدر لتنبسط الدجاجة. أعدها إلى الثلاجة أثناء تحضير التتبيلة.
ادق عشب الليمون والكراث و8 غ من الفلفل الأخضر حتى تتكون عجينة خشنة. اخلطها مع الثوم والزنجبيل والكركم وصلصة السمك والعسل والملح والفلفل الأسود.
افرك التتبيلة على الدجاجة، وتحت الجلد حيث أمكن. غطها وبرّدها ساعتين. أبقِ أي تتبيلة لامست الدجاج النيء بعيداً عن الطعام المطهو.
جهّز شواية الفحم المغطاة بحرارة متوسطة غير مباشرة، أو سخّن الفرن إلى 200°م. ضع رفاً فوق صينية التحميص. اترك فائض التتبيلة يقطر ثم تخلّص منه.
اشوِ الدجاجة والجلد إلى أعلى على حرارة غير مباشرة مع تغطية الشواية، وغيّر موضعها عند الحاجة. عندما تتحمر، تحقق من بلوغ أسمك موضع في الصدر والجزء الداخلي من الفخذ والجناح 74°م في كل موضع. يستغرق الشوي عادة 60–75 دقيقة، لكن الحرارة المقاسة لا الوقت أو اللون هي معيار السلامة. في الفرن ابدأ القياس مبكراً.
انقل الدجاجة إلى طبق نظيف واتركها 10 دقائق. في الأثناء، ادق أوراق lá é والملح الصخري و6 غ من الفلفل الأخضر حتى تصبح خلطة خشنة عطرية. قدّمها مع الدجاج والليمون الأخضر.
قطّع الدجاج بأدوات نظيفة وقدّم الخلطة منفصلة. لا تُعد استخدام التتبيلة التي لامست الدجاج النيء.
برّد البقايا خلال ساعتين في أوعية ضحلة. استهلكها خلال 3–4 أيام أو جمّدها. أعد تسخين الدجاج حتى 74°م.
تختلف الأفران وأحجام الدجاج، لذا ابدأ قياس الحرارة قبل الوقت المتوقع. إذا اسودّ الجلد سريعاً على الفحم، أبعد الدجاجة عن الجمر وأبقِ الشواية مغطاة. يمكن تقديم cơm lam أو الأرز، لكنه غير محسوب ضمن المقادير. عند غياب lá é يمكن تقديم ملح بالفلفل الأخضر والليمون الأخضر كبديل عملي، لكنه ليس خلطة الأعشاب نفسها. إذا كان الملح شديد الملوحة، زد أوراق lá é واستعمل كمية أقل. اسمرار الجلد قبل النضج: انقل الدجاجة إلى منطقة أهدأ غير مباشرة واستمر حتى تبلغ كل نقاط القياس 74°م. نضج غير متساوٍ: سوِّ الدجاجة أكثر وغيّر موضعها أثناء الشوي. التتبيلة حلوة أكثر من اللازم: قلل العسل قليلاً في المرة القادمة؛ لهذه الوصفة اتبع الكمية المحددة. يبدو الدجاج ناضجاً لكن الحرارة منخفضة: واصل الطهي؛ اللون والعصارة لا يثبتان السلامة. الخلطة مالحة جداً: اطحن معها مزيداً من lá é وقدّم مقداراً أقل.
ما هي muối é؟ خلطة ملح محلية من أوراق lá é والملح الصخري والفلفل الأخضر. تختلف النسب والمرافِقات بين البيوت. هل يمكن استخدام الفرن؟ نعم. ضع الدجاجة والجلد إلى أعلى على رف فوق صينية واخبزها عند 200°م. ابدأ القياس مبكراً وتأكد من وصول الصدر والفخذ والجناح إلى 74°م. هل يمكن طهي الدجاجة من دون فتحها؟ يمكن ذلك، لكنه يستغرق وقتاً أطول وقد لا ينضج بالتساوي. يساعد فتحها على تعريضها للحرارة غير المباشرة. ماذا أقدّم معها؟ يُقدّم معها عادة cơm lam، أرز لزج مطهو في أنبوب خيزران؛ ويناسبها الأرز المطهو بالبخار أيضاً.
ربع الدجاجة مع حصة تقديرية من خلطة الملح: نحو 410 سعرة حرارية، كربوهيدرات 5 غ، بروتين 33 غ، دهون 27 غ، ألياف 1 غ، صوديوم نحو 920 ملغ. تختلف القيم باختلاف الجزء المأكول ونوع صلصة السمك.
تحتوي على الدجاج والسمك (صلصة السمك). راجع ملصق الصلصة. افصل الدواجن النيئة وأدواتها عن الخلطة والليمون والطعام المطهو، وتخلّص من التتبيلة التي لامست النيء. استخدم ميزان حرارة غذائياً للتأكد من وصول أسمك موضع في الصدر والجزء الداخلي من الفخذ والجناح إلى 74°م. برّد البقايا خلال ساعتين، واستهلكها خلال 3–4 أيام أو جمّدها، وأعد تسخينها إلى 74°م.
Bún đỏ حساء نودلز من بون ما ثوت، يجمع بين نودلز الأرز السميكة الملوّنة ببذور الأناتو ومرق غني بلحم الخنزير والسلطعون. تقدّم هذه النسخة المنزلية مع كرات لحم الخنزير والسلطعون وبيض السمان وخضروات مسلوقة سريعاً.
يجمع هذا القدر الفيتنامي بين مرق صافٍ بنكهة الفلفل وقطع الدجاج بالعظم والفطر وبراعم الخيزران وأوراق lá é العطرية. تُقدَّم شعيرية الأرز منفصلة، وتُضاف الأعشاب إلى القدر قبل التقديم بقليل لتذبل سريعًا.
تُغطى رقاقة أرز مقرمشة بطبقة رقيقة من البيض، ثم يضاف البصل الأخضر والروبيان المجفف ونقانق لحم الخنزير المطهية، وتنتهي بقليل من المايونيز وصلصة الفلفل الحار. تُطهى هذه النسخة المنزلية في مقلاة، رقاقة واحدة في كل مرة، وتُقدّم ساخنة ومقرمشة.
