Bún thang (حساء هانوي بنودلز الأرز والدجاج والبيض)

انقعوا الروبيان والفجل. غطوا الروبيان المجفف بماء بارد 15 دقيقة، ثم صفّوه واشطفوه. اغسلوا الفجل وانقعوه 20 دقيقة في ماء بارد، ثم صفّوه واعصروه. اخلطوا خل الأرز و80 مل ماء و15 غ سكر و2 غ ملح حتى تذوب. أضيفوا الفجل واتركوه 30 دقيقة على الأقل.

ابدؤوا المرق. اسلقوا عظام الخنزير 5 دقائق في ماء يغلي، ثم صفّوها واشطفوا العظام والقدر. ضعوا الدجاج والعظام و2.5 لتر ماء جديد في القدر النظيف. سخّنوا ببطء حتى غليان هادئ جداً مع إزالة الرغوة. حمّروا البصل والزنجبيل في مقلاة جافة حتى تظهر بقع بنية، ثم أضيفوهما مع الروبيان المغسول. اتركوا القدر مكشوفاً على نار هادئة نحو 45 دقيقة حتى تبلغ حرارة أسمك جزء من الدجاج 74°C / 165°F.

اطهوا الدجاج وفتتوه. ارفعوا الدجاج بملقط نظيف إلى صينية نظيفة. افحصوا داخل الفخذ وأسمك جزء من الصدر بميزان حرارة نظيف؛ إذا كان أي منهما دون 74°C / 165°F فأعيدوا الدجاج إلى المرق وأكملوا الطهي. بعد بلوغ الحرارة الآمنة، اتركوه يبرد قليلاً، ثم انزعوا اللحم وفتتوه ناعماً. أعيدوا الهيكل العظمي إلى المرق واطهوه 35–45 دقيقة أخرى، مع إزالة الرغوة عند الحاجة.

صفّوا وتبّلوا. صفّوا المرق بمنخل ناعم في قدر نظيف. أضيفوا صلصة السمك و8 غ ملح و10 غ سكر. حافظوا عليه عند 60°C / 140°F أو أعلى أثناء تجهيز الأوعية.

جهّزوا الإضافات. اخفقوا البيض. سخّنوا الزيت في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة هادئة. اطهوا رقائق رقيقة جداً على دفعات حتى تتماسك تماماً، واقلبوها مرة إذا لزم؛ لا تتركوا بيضاً سائلاً. رصّوها ولفوها وقطّعوها شرائط رفيعة. سخّنوا النودلز حسب العبوة وصفّوها جيداً. قطّعوا giò lụa والأعشاب وصفّوا الفجل.

حضّروا تزيين الروبيان ورتبوا الأوعية. اختيارياً، ارفعوا الروبيان الطري من المرق المصفى وجففوه ثم افرموه أو اهرسوه. حمّصوه في مقلاة جافة على نار منخفضة حتى تفوح رائحته ويجف. وزّعوا النودلز الدافئة في أربعة أوعية دافئة. رتّبوا الدجاج والبيض وgiò lụa وقليلاً من الفجل وrau răm والبصل الأخضر والروبيان في شرائط منفصلة.

اسكبوا وقدّموا. اسكبوا برفق نحو 500 مل من المرق الساخن حول الإضافات في كل وعاء. قدّموا فوراً.