تُقدَّم معكرونة bánh canh السميكة والمطاطية في مرق سمك صافٍ، مع نوعين من chả cá: أقراص طرية مطهوة على البخار وشرائح ذهبية محمّرة في المقلاة. يضيف الثوم المعمر والبصل الأخضر والكزبرة نكهة طازجة، ويُضاف الليمون الأخضر والفلفل الحار حسب الرغبة.
Bánh canh chả cá حساء معكرونة من الساحل الأوسط لفيتنام، يُحضّر بمعكرونة سميكة من الأرز أو التابيوكا وكعكات السمك. تختلف أنواع السمك ومزيج الدقيق والإضافات من منطقة إلى أخرى؛ وقد تضم بعض الأوعية شرائح سمك أو بيض السمان. تحافظ هذه النسخة المنزلية على مرق خفيف صافٍ، وتستخدم سمكًا أبيض متماسكًا للكعكات، مع طهي نصفها بالبخار وتحميص النصف الآخر، وهما طريقتان موثقتان في نسخ الساحل الأوسط.
حضّر مرق السمك. اغسل رؤوس السمك والعظام جيدًا بالماء البارد. ضعها في قدر مع 2.5 لتر ماء وسخّن ببطء حتى يبدأ الغليان، مع إزالة الرغوة. حمّر البصل والزنجبيل في مقلاة جافة حتى يكتسبا لونًا في بعض المواضع؛ أضفهما واطه المرق بهدوء 30 دقيقة من دون غليان قوي. صفِّه في قدر نظيف، وتخلّص من القطع الصلبة، ثم أضف 7 غ ملح و8 غ سكر.
حضّر خليط السمك. قطّع الفيليه البارد إلى قطع. اطحنه في محضّرة الطعام مع 20 مل صلصة سمك و8 غ سكر و24 غ نشا و1 غ فلفل أبيض حتى يصبح ناعمًا وفاتح اللون ولزجًا؛ اكشط جوانب الوعاء مرة إذا لزم الأمر. غطّه وبرّده 20 دقيقة.
شكّل نصف الكمية واطهه بالبخار. بلّل يديك وقسّم الخليط إلى 8 أجزاء متساوية، ثم شكّل أقراصًا قطرها نحو 7 سم وسمكها 1.5 سم. ضع 4 أقراص في طبقة واحدة داخل سلة فوق ماء يغلي برفق. غطِّها واطهها بالبخار 12–15 دقيقة حتى يصل الوسط إلى 63°C / 145°F ويصبح السمك معتمًا. انقلها إلى طبق نظيف.
حمّر البقية. سخّن 45 مل زيت محايد في مقلاة واسعة على نار متوسطة. حمّر الأقراص الأربعة المتبقية نحو 3–4 دقائق لكل جانب، مع قلبها مرة، حتى تصبح ذهبية ويبلغ الوسط 63°C / 145°F. صفّها على شبكة أو ورق مطبخ. اترك أقراص البخار كاملة أو اقطعها نصفين، وقطّع الأقراص المحمّرة إلى شرائح.
أكمل المرق. أعد المرق المصفّى إلى غليان هادئ. إن 7 غ الملح و8 غ السكر المقاسة هي كامل تتبيل المرق. إذا تأخر التقديم، حافظ على حرارته عند 60°C / 140°F أو أكثر.
اطه المعكرونة. اطه معكرونة bánh canh الطازجة في قدر منفصل وفق تعليمات العبوة، عادة 4–6 دقائق. صفّها جيدًا ووزّعها على أربعة أوعية دافئة. أضف إلى كل وعاء أقراص السمك المطهوة بالبخار والمحمّرة.
رتّب وقدّم. اسكب مرق السمك الساخن فوق المعكرونة والأقراص. أضف الثوم المعمر والبصل الأخضر والكزبرة. قدّم فورًا مع الليمون الأخضر والفلفل الحار الاختياري.
التحضير مسبقًا: يمكن إعداد المرق والأقراص مسبقًا وتبريدهما كلًّا على حدة ثم حفظهما في الثلاجة. اغلِ المرق وسخّن الأقراص فيه لفترة قصيرة؛ اطه المعكرونة قبل التقديم مباشرة. صفاء المرق: إذا أصبح عكرًا، فربما غلى بقوة. صفّه مرة أخرى وحافظ على غليان هادئ. اختيار السمك: استخدم سمكًا أبيض متماسكًا وخفيف النكهة يتماسك عند طحنه. تختلف الأنواع حسب الساحل والسوق، ولا يلزم نوع بعينه. الحفظ: برّد المرق والمعكرونة والأقراص كلًّا على حدة في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F). احفظها عند 4°C / 40°F أو أقل واستهلكها خلال 3–4 أيام. إعادة التسخين: اغلِ المرق وسخّن البقايا إلى 74°C / 165°F.
تتفكك أقراص السمك: قد يكون الخليط غير لزج بما يكفي أو دافئًا جدًا. اطحنه حتى يصبح متماسكًا وبرّده قبل التشكيل. المرق عكر: غلى بقوة أو لم تُغسل العظام جيدًا. اطهه برفق وصفّه بمصفاة دقيقة. الأقراص جافة: قد تكون رقيقة أو مطهوة أكثر من اللازم. وحّد سمكها واستخدم ميزان الحرارة. المعكرونة لينة: بقيت في المرق طويلًا. احفظها منفصلة ورتب الأوعية قبل الأكل مباشرة.
هل يمكن استخدام كعكات السمك الجاهزة؟ نعم. اختر chả cá سادة مطهوًا بالبخار أو مقليًا، واحفظه مبردًا وسخّنه جيدًا في المرق. التقدير الغذائي هنا مبني على أقراص منزلية. هل يمكن استخدام معكرونة bánh canh مجمدة؟ نعم. أذبها أو اطهها وفق العبوة ثم صفّها جيدًا قبل التقديم. لماذا يُطهى نصف الأقراص بالبخار ويُحمّر النصف الآخر؟ توجد الطريقتان في نسخ الساحل الأوسط. يحافظ البخار على الطراوة، بينما يضيف التحمير سطحًا ذهبيًا وقوامًا مختلفًا.
تقدير لربع الوصفة؛ قد تتغير القيم بحسب رطوبة المعكرونة ونوع السمك وكمية الزيت الممتصة والصوديوم في صلصة السمك.
يحتوي على السمك في الأقراص والمرق وصلصة السمك. قد تحتوي معكرونة bánh canh المعبأة على القمح أو حبوب أخرى؛ تحقّق من الملصق. أبقِ السمك النيئ في الثلاجة وبعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اغسل يديك وأجزاء محضّرة الطعام والسكين ولوح التقطيع والأسطح بعد التعامل مع السمك النيئ. يجب أن يصل وسط الأقراص المطهوة بالبخار والمحمّرة إلى 63°C / 145°F وأن يصبح السمك معتمًا بالكامل. برّد المرق والمعكرونة والأقراص خلال ساعتين (ساعة واحدة فوق 32°C / 90°F). احفظها عند 4°C / 40°F أو أقل 3–4 أيام وأعد تسخين البقايا إلى 74°C / 165°F.
يُعد bánh đúc nóng وجبة شارع دافئة في هانوي، قوامها عجينة أرز طرية ولامعة. تُغطى بلحم خنزير مفروم متبل وفطر الأذن الخشبي، ثم بصلصة nước mắm دافئة حلوة وحامضة، وشالوت مقلي مقرمش وكزبرة طازجة. تؤكل العجينة ساخنة بالملعقة ولا تُقطع إلى شرائح.
Bánh coóc mò كعكة من الأرز اللزج تُشكّل في لفافة طويلة مدببة تشبه القرن. في هذه النسخة المنزلية من توين كوانغ، يُلف الأرز اللزج والفاصولياء السوداء بأوراق موز لينة، وتُربط بإحكام ثم تُسلق حتى تلين. تضفي الأوراق عطراً على الأرز، وتضيف الفاصولياء نكهة ترابية.
Cốm منتج موسمي مُحضّر بعناية من الأرز اللزج الفتي؛ يُحمّص ويُدقّ ثم يُنخل. يحافظ هذا التقديم البسيط على طراوة الحبوب ويقرنها بالموز الناضج، وهو مرافق مألوف في هانوي. اشترِ cốm طازجاً جاهزاً للأكل من بائع موثوق؛ فالأرز الناضج العادي ليس بديلاً.
