bánh xèo Hội An (فطائر أرز فيتنامية مقرمشة)

اخلط العجين واتركه يرتاح. اخفق دقيق الأرز ونشا التابيوكا والماء وحليب جوز الهند والكركم والملح حتى يصبح المزيج ناعماً. أضف البصل الأخضر واتركه 20 دقيقة، ثم اخفقه مرة أخرى قبل الطهي.

اطهُ لحم الخنزير. سخّن 10 مل من الزيت في المقلاة على نار متوسطة. اطهُ شرائح اللحم في طبقة واحدة، مع تقليبها عند الحاجة، حتى تبلغ الحرارة في مركز أسمك شريحة 63 درجة مئوية. ارفعها إلى طبق نظيف واتركها 3 دقائق على الأقل. أدخل ميزان الحرارة الرفيع من جانب الشريحة حتى مركزها.

اطهُ الروبيان. في المقلاة نفسها، اطهُ الروبيان في طبقة واحدة واقلبه مرة، حتى تبلغ الحرارة في أسمك جزء 63 درجة مئوية؛ ينبغي أن يصبح لؤلؤياً معتماً أيضاً. انقله إلى طبق نظيف آخر. أبقِ الأدوات التي لامست الروبيان النيئ بعيدة عن اللحم المطهو والخضرة الجاهزة للأكل.

حضّر الصلصة والخضرة. حرّك السكر في الماء الدافئ حتى يذوب، ثم أضف صلصة السمك وعصير الليمون الأخضر والثوم والفلفل الاختياري. اغسل الخس والنعناع والكزبرة وجففها، ثم رتّبها مع ورق الأرز في طبق.

اطهُ الفطائر. سخّن مقلاة بقطر 24 سم على نار متوسطة إلى عالية وادهنها بطبقة رقيقة من الزيت المتبقي. لكل فطيرة، أضف قليلاً من البصل واللحم المطهو والروبيان. اسكب نحو واحد من اثني عشر جزءاً من العجين وحرّك المقلاة لتكوين دائرة رقيقة قطرها نحو 12 سم. وزّع البراعم على نصفها وغطّها قليلاً حتى يتماسك العجين. ارفع الغطاء واطهها نحو 3–4 دقائق حتى يصبح القاع ذهبياً والحواف مقرمشة. اطوِ الفطيرة إلى نصفين وانقلها إلى طبق نظيف. كرر لتحضير 12 فطيرة، مع إضافة قليل من الزيت عند الحاجة.

قدّم. قدّم الفطائر ساخنة مع الخس والأعشاب وورق الأرز وصلصة nước chấm. لفّ قطع الفطيرة مع الخضرة والأعشاب في ورق أرز ليّن قليلاً، ثم اغمسها في الصلصة. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4 درجات مئوية أو أقل، واحفظ الفطائر منفصلة عن الخضرة. أعد تسخين البقايا إلى 74 درجة مئوية.