ميل فوي فرنسي بكريمة باتيسيير بالفانيليا وتغطية رخامية رقيقة
الميل فوي الجيد يعتمد على التحكم أكثر من اعتماده على الارتفاع. يجب أن تكون صفائح العجين المورق رقيقة، مستوية ومقرمشة حتى يمر السكين أو الشوكة عبر طبقات واضحة بدل كتلة مرتفعة وطرية. تُستخدم هنا عجينة مورقة تجارية كاملة الزبدة ومبردة جيدًا، تُفرد إلى سماكة 3 mm وتُثقب بكثافة ثم تُخبز بين صينيتين مسطحتين. بعد أن تنضج الطبقات تحت الوزن، تُرش بقليل من سكر البودرة وتُحمّر بحرارة أعلى كي تتكون طبقة سطحية جافة ومكرملة من دون احتراق.
الحشوة كريمة باتيسيير بالفانيليا، لا كريمة خفق ولا كريمة زبدة ولا مربى. صفار البيض ونشا الذرة يمنحانها القوام، ثم تُضاف كمية صغيرة من الزبدة بعد الطهي. الضبط الحراري مهم هنا: تُطهى الكريمة حتى 82 °C، ثم تُفرد في صينية ضحلة وتُبرّد سريعًا حتى 5 °C أو أقل. لا يبدأ التجميع إلا عندما تكون الكريمة وصفائح العجين باردتين تمامًا، لأن الحرارة المتبقية تليّن العجين وتسبب انزلاق الطبقات.
يتكون القالب النهائي من ثلاث صفائح متطابقة مقاس كل منها 20 × 30 cm وبينها طبقتان متساويتان من الكريمة. تُغطى الطبقة العليا بطلاء أبيض رقيق وتُرسم عليه خطوط دقيقة من شوكولاتة داكنة 70% ثم تُمرر عودًا رفيعًا لتكوين شكل رخامي. بعد تبريد قصير، يُقسم القالب بسكين مسنن بحركة نشر هادئة. النتيجة المقصودة هي تباين واضح بين عجين هش وكريمة باردة ناعمة، لا حلوى مرتفعة أو مشبعة بالرطوبة.
