Mouclade charentaise

افحصوا بلح البحر ونظفوه. فرزوا 2000 g من بلح البحر، وارموا كل صدفة متشققة وأي صدفة حية لا تغلق عند الطرق عليها، ثم افركوا الصدف وانزعوا اللحى تحت ماء جارٍ بارد من دون نقع. خصصوا نحو 15 دقيقة. يجب أن تكون الأصداف المقبولة مغلقة أو تغلق عند الطرق عليها ونظيفة من الخارج. أبقوا بلح البحر مبردًا حتى يصبح القدر جاهزًا.

ليّنوا الكراث الصغير. اطهوا 80 g من الكراث الصغير في 25 g من الزبدة على نار مناسبة من دون تحمير، نحو 4 دقائق. يجب أن يصبح طريًا وشفافًا بلا حواف بنية.

افتحوا الأصداف. أضيفوا 120 ml من النبيذ الأبيض وبلح البحر، غطوا القدر واطهوا على نار عالية مع هز القدر مرة واحدة حتى تفتح الأصداف، نحو 4 دقائق. يجب أن يكون اللحم متماسكًا قليلًا وغير منكمش. افتحوا الغطاء بعيدًا عن الوجه لتجنب حروق البخار، وتخلصوا من كل صدفة بقيت مغلقة.

صفّوا السائل وركزوه. أخرجوا بلح البحر، صفّوا سائل الطهي عبر مصفاة دقيقة، أضيفوا 80 ml من Pineau des Charentes و4 g من الكاري، ثم اتركوا السائل ينخفض حتى يصل إلى نحو 300 ml. يجب أن يصبح مركزًا من دون ملوحة حادة. قد يبقى الكحول بعد الطهي.

كثّفوا الصلصة بلطف. اخفقوا 200 g من الكريمة مع 40 g من صفار البيض، أضيفوا قليلًا من السائل الساخن تدريجيًا لمعادلة الحرارة، ثم أعيدوا الخليط إلى نار هادئة وحركوا حتى يصل إلى 72 °C، نحو 5 دقائق، من دون غليان. يجب أن يغطي الصوص ظهر الملعقة بخفة ويبقى ناعمًا بلا تكتل للبيض.

أنهوا الطبق وقدموه. أضيفوا 15 ml من عصير الليمون و15 g من البقدونس، أعيدوا بلح البحر المفتوح إلى الصلصة لمدة نحو 2 دقيقة فقط حتى يسخن، ثم قدموه فورًا. يجب أن يبقى اللحم ممتلئًا ولامعًا لا منكمشًا. تعاملوا بحذر مع حواف الأصداف الحادة.