كريب فوناسيان: فطائر بطاطس مالحة صغيرة من فوناس في بريس
كريب فوناسيان فطائر صغيرة مالحة أساسها البطاطس، مرتبطة بمدينة فوناس في منطقة بريس وبعائلة بلان، ويُشار إليها أيضًا باسم crêpes parmentières. هويتها تختلف عن الكريب الرقيق المعتاد لأن البنية تأتي أولًا من هريس البطاطس الناعم، ثم من كمية محدودة من دقيق القمح. لذلك تكون النتيجة أقرب إلى مرافق بطاطس طري ومحمّر يمكنه حمل الصلصة وامتصاص جزء منها من دون أن يتحول إلى عجينة رخوة.
التحكم الأهم يبدأ قبل خلط البيض والدقيق. تُقشر البطاطس وتُسلق حتى تطرى، ثم تُصفى جيدًا وتُجفف قليلًا على النار لتفقد الرطوبة السطحية، وبعد ذلك تُهرس بمصفاة البطاطس وتُوزن. لا يُضاف الحليب إلا بعد تثبيت وزن البطاطس المطهوة؛ بهذه الطريقة تكون كمية الماء في القاعدة أكثر قابلية للضبط، ويظل الخليط سميكًا بما يكفي لتكوين دوائر صغيرة بدل أن ينتشر مثل كريب رقيق. بياض البيض الإضافي لا يُخفق، بل يُدمج سائلًا كما هو.
تُطهى العجينة على دفعات صغيرة في مقلاة قطرها 24 cm مع مجرد طبقة خفيفة من الزبدة المصفاة. يكون وقت التقليب عندما يتحمر الوجه السفلي وتفقد السطح العلوي لمعانه الرطب، ثم يُطهى الوجه الثاني حتى يصبح الوسط طريًا لكنه متماسك بالكامل. ولأن الخليط يحتوي على بطاطس مطهوة وبيض وحليب وcrème fraîche، يجب طهيه سريعًا أو حفظه مغطى عند 4 °C أو أقل بدل تركه في حرارة الغرفة.
