كروك مادام: شطيرة هام وغرويير وبشاميل مع بيضة مقلية
كروك مادام ينتمي إلى عائلة شطائر الهام والجبن الساخنة نفسها التي تضم كروك ميسيو، لكن البيضة الظاهرة على السطح ليست زينة قابلة للحذف من دون تغيير اسم الطبق. هذه النسخة تجمع pain de mie مع هام مطهو وغرويير وخردل ديجون وبشاميل، ثم تُنهى كل شطيرة ببيضة مقلية واحدة. وجود البيضة هو الحد الواضح الذي يفصلها عن كروك ميسيو البسيط في الوصفة التالية.
يُستخدم البشاميل بكمية مضبوطة بدل إغراق الخبز بصلصة رخوة. تُطهى الزبدة والدقيق بلطف من دون تحمير، ثم يُخفق الحليب البارد حتى يصبح الصوص ناعمًا وقادرًا على تغليف الملعقة. يوضع 60 g بالضبط فوق كل شطيرة، وهي كمية تكفي لحمل الجبن إلى سطح يتحمر في الفرن مع بقاء الخبز السفلي مقرمشًا. تكون الإشارة الصحيحة عند الغراتان هي فقاعات البشاميل وذوبان الجبن وظهور بقع بنية مع حواف خبز مقرمشة.
أما البيض فيحتاج قرار سلامة واضحًا. لأن الصفار في هذه النسخة يبقى طريًا عن قصد، يجب استخدام بيض بقشرته مبستر. يُقلى حتى يصبح البياض معتمًا ومتماسكًا بالكامل من دون مناطق شفافة، ثم توضع بيضة واحدة فوق كل شطيرة وتُقدم فورًا. إذا كان البيض غير مبستر فلا يُترك الصفار طريًا؛ يجب عندها طهي البياض والصفار كليهما حتى التماسك.
