كرواسون بالزبدة (Croissant au beurre)

اخلطوا العجينة الأساسية. اخلطوا الدقيق والحليب والخميرة والسكر والملح و40 g الزبدة، ثم اعجنوا لمدة 12 دقيقة فقط حتى يصبح العجين ناعمًا وباردًا ومرنًا بدرجة متوسطة، من دون تطوير مفرط للغلوتين. أبقوا منتجات الألبان باردة واستخدموا أدوات نظيفة.

برّدوا العجين. افردوا العجين إلى مربع 30 × 30 cm، غلفوه وضعوه في الثلاجة 60 دقيقة عند 4 °C. يجب أن يصبح باردًا ومتماسكًا تمامًا لكنه يظل قابلًا للفرد.

حضّروا كتلة الزبدة. شكّلوا 250 g زبدة التوريق بين ورقتي خبز إلى مربع مستوٍ 20 × 20 cm خلال 10 دقائق. يجب أن تنثني الزبدة من دون تشقق وألا تبدو دهنية أو ذائبة؛ إذا أصبحت دهنية فأعيدوا تبريدها.

أغلقوا الزبدة داخل العجين. افردوا العجين البارد بالقدر الكافي لإحاطة مربع الزبدة، ضعوا الزبدة بزاوية مناسبة ثم أغلقوا العجين حولها بالكامل خلال 10 دقائق. يجب ألا تبقى زبدة مكشوفة وأن تكون الحزمة متقاربة السمك.

نفّذوا الطية الأولى. افردوا الحزمة إلى نحو 60 × 25 cm، ثم اطووها طية مفردة إلى أثلاث خلال 8 دقائق. يجب أن تصطف الحواف وأن تبقى الزبدة في طبقات منفصلة غير ممزقة. انفضوا الدقيق الزائد قبل الطي.

برّدوا بعد الطية الأولى. ضعوا العجين المطوي في الثلاجة 30 دقيقة عند 4 °C حتى يصبح متماسكًا ومرتاحًا بما يكفي للفرد من دون ارتداد قوي.

نفّذوا الطية الثانية. أديروا العجين 90 درجة، وافردوه مجددًا إلى نحو 60 × 25 cm ثم نفّذوا طية مفردة ثانية خلال 8 دقائق. يجب أن يفرد العجين بالتساوي من دون تلطيخ الزبدة؛ برّدوه فورًا إذا بدأت الزبدة تطرى.

برّدوا بعد الطية الثانية. اتركوا العجين في الثلاجة 30 دقيقة عند 4 °C حتى يصبح باردًا ومرنًا.

نفّذوا الطية الثالثة. افردوا العجين مرة أخرى ونفّذوا الطية المفردة الثالثة خلال 8 دقائق. يجب أن تبقى الحزمة مستقيمة الحواف بلا كسور ظاهرة في الزبدة. لا تضغطوا بقوة على زبدة شديدة البرودة وهشة.

برّدوا قبل التشكيل. ضعوا العجين في الثلاجة 45 دقيقة عند 4 °C قبل الفرد النهائي؛ يجب أن يكون متماسكًا ومرتاحًا.

افردوا وقطّعوا وشكّلوا. افردوا العجين إلى نحو 60 × 32 cm وبسماكة قرابة 3.5 mm، سوّوا الحواف، ثم قطّعوا 12 مثلثًا بعرض قاعدة نحو 10 cm وطول 25 cm. لفوا كل مثلث من القاعدة إلى الرأس مع وضع الطرف النهائي إلى الأسفل. خصصوا 25 دقيقة، وأعيدوا أي قطع طرية إلى الثلاجة إذا بدأت الزبدة تلين.

اتركوا القطع للتخمير النهائي. ضعوا الكرواسون في مكان بلا تيارات هواء لمدة 120 دقيقة عند 24–26 °C. تكون القطع جاهزة عندما تنتفخ بوضوح، وتظل الطبقات مرئية وتهتز القطع بخفة عند تحريك الصينية. لا تتجاوزوا 26 °C حتى لا تذوب الزبدة.

ادهنوا السطح. اخلطوا البيضة مع 15 ml الحليب وادهنوا طبقة رقيقة جدًا على الكرواسون المخمر من دون إغراق الحواف المقطوعة. خصصوا 5 دقائق؛ يجب أن يكون الطلاء متساويًا بلا برك عند القاعدة. اخبزوا فورًا بعد التعامل مع البيض النيئ.

اخبزوا على مرحلتين. اخبزوا في فرن مسخن تمامًا عند 200 °C لمدة 8 دقائق، ثم اخفضوا الحرارة إلى 180 °C واخبزوا 12 دقيقة أخرى؛ إجمالي الخَبز 20 دقيقة. يجب أن تصبح القطع ذهبية داكنة ومقرمشة وخفيفة بالنسبة إلى حجمها، وألا يظهر عجين نيئ بين الطبقات.

برّدوا على شبكة. انقلوا الكرواسون إلى شبكة تبريد لمدة 20 دقيقة قبل الأكل. يجب أن تبقى القشرة مقرمشة وألا يتكاثف البخار داخلها. لا تغلقوا القطع الدافئة في وعاء محكم.