Dombrés aux crevettes

اخلطوا عجين dombré. اجمعوا الدقيق مع 4 غ من الملح و220 مل من الماء بدرجة حرارة الغرفة، واعجنوا فقط حتى تتكون عجينة متماسكة وملساء. استخدموا وعاء الخلط واتركوا للعمل نحو 10 دقائق. يجب أن تصبح العجينة ملساء وصلبة نسبيًا ولا تظهر فيها جيوب دقيق جافة. القوام المتماسك يساعد الكرات على الاحتفاظ بشكلها أثناء الطهي. استخدموا أيديًا وسطح عمل نظيفين.

اتركوا العجين يرتاح. غطوا العجين واتركوه 20 دقيقة بدرجة حرارة الغرفة قبل التشكيل. بعد الراحة يصبح أكثر ليونة قليلًا ويمكن لفه من دون تشقق الحواف. هذه الراحة تسمح للدقيق بامتصاص الماء وتسهّل تشكيل الكرات الصغيرة. أبقوا الوعاء المغطى بعيدًا عن الروبيان النيئ وأدواته.

شكّلوا كرات متساوية. اقرصوا العجين ولفوه إلى كرات وزن الواحدة 8–10 غ وقطرها نحو 2 سم، ثم ضعوها في طبقة واحدة على صينية نظيفة حتى تصبح الصلصة جاهزة. خصصوا نحو 10 دقائق للتشكيل. يجب أن تكون الكرات متقاربة الحجم ومستديرة، لأن توحيد الحجم يوحّد زمن الطهي. لا تستخدموا صينية سبق أن لامست المأكولات البحرية النيئة.

ابنوا قاعدة النكهة. سخّنوا الزيت في قدر عريض سعة 4 لترات على نار متوسطة، ثم ليّنوا البصل والبصل الأخضر. في الدقيقة الأخيرة أضيفوا الثوم والزعتر والبهار الجامايكي من دون أن يكتسب الثوم لونًا داكنًا. بعد نحو 6 دقائق يجب أن يصبح البصل شفافًا وطريًا وتظهر رائحة الثوم من دون تحمّر. أبقوا الروبيان النيئ مبردًا عند 4 °C أو أقل أثناء بدء الصلصة.

اطهوا صلصة الطماطم على غليان خفيف. أضيفوا الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم و600 مل من الماء و10 غ من البقدونس وثمرة الهابانيرو الكاملة و3 غ من الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون الأخضر. ارفعوا الحرارة إلى متوسطة حتى يبدأ الغليان ثم اخفضوها إلى متوسطة-هادئة، واتركوا الصلصة 5 دقائق. يجب أن يذوب معجون الطماطم تمامًا وأن يكون الغليان ثابتًا لا عنيفًا. لا تتذوقوا بملعقة لامست الروبيان النيئ.

اطهوا كرات dombrés حتى المراكز. أسقطوا الكرات المشكلة واحدة تلو الأخرى، وحرّكوا برفق لمنع الالتصاق، ثم اتركوها مكشوفة على نار متوسطة-هادئة نحو 15 دقيقة. عند شق كرة نظيفة بسكين يجب أن يكون مركزها مطهوًا ومرنًا بلا دقيق جاف أو قلب طعمي، وأن تكون الصلصة قد تكثفت بما يكفي لتغلفها بخفة. يجب إكمال هذه المرحلة قبل إضافة الروبيان كي لا يفرط طهيه.

اطهوا الروبيان أخيرًا. أضيفوا الروبيان المقشر البارد واطهوه على نار متوسطة-هادئة نحو 4 دقائق فقط، حتى تبلغ أسمك القطع 63 °C. ارفعوا القدر عن النار ثم ادمجوا 5 غ البقدونس المحفوظة. يجب أن يكون الروبيان لؤلؤي اللون ومعتمًا مع بقائه نابض القوام، لا مطاطيًا. افصلوا طبق الروبيان النيئ عن البقدونس وأدوات الطعام الجاهز، واغسلوا الأيدي والأسطح بعد ملامسة المأكولات البحرية النيئة.