إكلير بالشوكولاتة

اطهوا عجينة panade. ضعوا الماء و125 مل من الحليب و100 غ من الزبدة و3 غ من الملح و5 غ من السكر في قدر ثقيل على نار متوسطة حتى تقترب من الغليان. أضيفوا الدقيق كله دفعة واحدة وحرّكوا بقوة نحو 5 دقائق حتى تتجمع العجينة في كرة ملساء وتنفصل عن الجوانب ويظهر غشاء رقيق على قاع القدر. هذا التجفيف يسمح للعجينة بامتصاص البيض من دون أن تصبح رخوة.

أضيفوا البيض بحسب القوام. انقلوا العجينة الساخنة إلى وعاء، وحرّكوها نحو دقيقتين لإخراج بعض البخار، ثم أضيفوا 250 غ من البيض المبستر المخفوق على دفعات خلال بقية مدة العمل، مع التوقف عندما تصبح العجينة لامعة وتهبط من الأداة في شريط سميك على شكل V. خصصوا نحو 8 دقائق. أبقوا أي بيض غير مستخدم عند 4 °C أو أقل.

اضخوا عشر قشور متساوية. استخدموا كيسًا بفوهة نجمية 15 مم واضخوا عشر شرائط مستقيمة طول كل منها 12 سم على صينية مبطنة، مع ترك مسافة كافية بينها. خصصوا 7 دقائق. يجب أن تكون الشرائط متقاربة السمك وذات أخاديد واضحة حتى تتمدد وتخبز بصورة متقاربة.

اخبزوا القشور وجففوها. اخبزوا في فرن مسخن مسبقًا إلى 190 °C، ولا تفتحوا الباب خلال أول 25 دقيقة. استمروا حتى تصبح القشور ذهبية داكنة، ثم اثقبوا كل قطعة عند أحد الطرفين وأعيدوها إلى الفرن بعد إطفائه مع ترك الباب مواربًا لإكمال التجفيف، ضمن زمن إجمالي قدره 35 دقيقة. يجب أن تكون القشور خفيفة ومجوفة عند الطرق عليها وجافة من الداخل لا لزجة. افتحوا الفرن بعيدًا عن الوجه لتجنب دفعة البخار.

برّدوا القشور تمامًا. انقلوا القشور إلى شبكة تبريد واتركوها 30 دقيقة حتى تصبح باردة تمامًا وجافة وثابتة. لا تضعوا كاستردًا باردًا داخل قشرة دافئة، لأن ذلك يخلق تكاثفًا ويضعف القوام.

اطهوا الكريمة حتى النهاية الآمنة. اخفقوا صفار البيض المبستر مع 100 غ السكر ونشا الذرة حتى يتجانس. سخّنوا 500 مل الحليب حتى يتصاعد منه البخار، ثم أضيفوه تدريجيًا إلى خليط الصفار مع الخفق. أعيدوا الخليط إلى القدر واطهوه على نار متوسطة مع الخفق المتواصل حتى يغلي في كامل السطح ويبلغ 82 °C على الأقل، ثم حافظوا على الغليان دقيقة واحدة. يجب أن يترك المضرب مسارات واضحة تغلق ببطء. استخدموا مقياس حرارة نظيفًا في مركز الكريمة.

أكملوا الكاسترد وبرّدوه سريعًا. ارفعوا القدر عن النار وأذيبوا 120 غ من الشوكولاتة الداكنة و30 غ من الزبدة في الكريمة. افردوها في صينية ضحلة نظيفة، وغطوا السطح مباشرة، ثم برّدوها نحو 20 دقيقة قبل إدخالها الثلاجة 60 دقيقة حتى تبلغ 4 °C أو أقل من دون مركز دافئ. أبقوا الكاسترد المطهو عند 4 °C أو أقل بعد التبريد، ولا تتركوه في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين إجمالًا.

حضّروا طلاءً ناعمًا. سخّنوا 120 مل الكريمة مع شراب الغلوكوز على نار منخفضة حتى يتصاعد البخار، ثم صبوهما على 150 غ الشوكولاتة الداكنة. انتظروا دقيقة، ثم حرّكوا من الوسط حتى يتكون مستحلب لامع ينساب في شريط سميك ويستقر من دون انفصال. خصصوا نحو 3 دقائق، وأبعدوا الماء والبخار المباشر عن وعاء الشوكولاتة.

احشوا واطلوا وبرّدوا. اخفقوا كريمة الباتيسيير الباردة قليلًا حتى تصبح ناعمة، ثم اضخوها من خلال ثقبين أو ثلاثة صغيرة في كل قشرة باردة تمامًا حتى تمتلئ من الطرف إلى الطرف. ضعوا أو اغمسوا شريطًا مرتبًا من طلاء الشوكولاتة على السطح، ثم برّدوا القطع 15 دقيقة حتى تبلغ 4 °C أو أقل ويثبت الطلاء. احفظوا الإكلير النهائي مبردًا حتى التقديم.