Douillon aux pommes

حضّروا التفاح كاملًا. قشّروا أربع تفاحات، وأزيلوا قلب كل واحدة عبر الوسط مع إبقاء الثمرة كاملة من الجوانب، ثم تحققوا من أن الوزن الإجمالي بعد التحضير يقارب 640 غ. استخدموا لوحًا ثابتًا ومقشرة وأداة تفريغ القلب وميزانًا، وخصصوا نحو 10 دقائق. يجب أن تبقى كل تفاحة سليمة ومقشرة ومفرغة من المركز من دون شق جانبي.

غلّفوا كل تفاحة. قسموا العجينة المبردة إلى أربعة مربعات وزن كل منها 80 غ وكبيرة بما يكفي لإحاطة تفاحة. ضعوا 15 غ من المربى في قلب كل ثمرة، واخلطوا السكر والقرفة ووزعوهما بالتساوي، ثم ارفعوا أطراف العجين حول التفاح وأغلقوا الدرز العلوي بإحكام. خصصوا نحو 15 دقيقة. يجب ألا يبقى جزء مكشوف من الثمرة وأن تكون طبقة العجين متقاربة السمك. أبقوا العجين باردًا بما يكفي ليظل متماسكًا وقابلًا للعمل.

افتحوا منفذ البخار واطلوا وبرّدوا. اقطعوا فتحة بخار صغيرة في أعلى كل قطعة، وادهنوا السطح بكل 50 غ من البيض المخفوق، ثم ضعوا القطع في الثلاجة 20 دقيقة عند 4 °C أو أقل. قبل دخول الفرن يجب أن يكون العجين متماسكًا وباردًا باللمس. التبريد يعيد تثبيت طبقات الزبدة ويحد من تسرب الحشوة.

اخبزوا حتى تلين التفاحة ويكتمل العجين معًا. سخّنوا الفرن التقليدي مسبقًا إلى 180 °C، ثم اخبزوا الأربع قطع 40 دقيقة. أديروا الصينية مرة واحدة فقط إذا كان الفرن يحمّر بشكل غير متساوٍ. تكون القطع جاهزة عندما يصبح العجين هشًا وذهبيًا داكنًا نسبيًا ويمر سيخ رفيع عبر التفاحة بمقاومة قليلة من دون أن تنهار. تعاملوا بحذر مع المربى والثمرة الساخنين لأنهما يحتفظان بالحرارة.

برّدوا على شبكة. انقلوا القطع إلى شبكة تبريد واتركوها 20 دقيقة بدرجة حرارة الغرفة. يجب أن يبقى العجين هشًا وأن تصبح القطع دافئة بدل شديدة السخونة عند التقديم. لا تكدسوا القطع وهي دافئة، لأن البخار المحبوس يلين الطبقات.