Croustade gasconne aux pommes — كروستاد غاسكون بالتفاح

اعجنوا العجين. اخلطوا 250 g الدقيق والبيضة و45 ml الزيت و100 ml الماء الدافئ و2 g الملح، ثم اعجنوا 12 دقيقة حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا ومتجانسًا ويزول خشونته السطحية. يبقى البيض والدقيق نيئين في هذه المرحلة.

أريحوا العجين. غطوا العجين واتركوه 60 دقيقة. يجب أن يصبح مرتخيًا وقابلًا للمد من دون ارتداد حاد. أبقوه مغطى حتى لا يجف السطح.

حضّروا التفاح. قشّروا التفاح وانزعوا القلوب حتى تحصلوا على 700 g فاكهة صالحة للأكل بالضبط، وقطّعوه 2–3 mm ثم اخلطوه مع 80 g السكر وحبوب الفانيليا و45 ml Armagnac. خصصوا 12 دقيقة. يجب أن تكون الشرائح متقاربة السمك ومغطاة بالتتبيلة بالتساوي. أبقوا Armagnac بعيدًا عن اللهب.

اتركوا التفاح للنقع. اتركوا الشرائح المتبلة 30 دقيقة، حتى تتغطى بالتساوي ويتجمع مقدار صغير من العصير العطري في الوعاء. تذكروا أن Armagnac كحولي وأن جزءًا من الكحول قد يبقى بعد الخَبز.

مدّوا العجين. غطوا طاولة 120 × 90 cm تقريبًا بقماش نظيف، وانثروا عليه جزءًا خفيفًا من 20 g الدقيق، وافردوا العجين أولًا بالنشابة ثم مدوه برفق على ظهر اليدين من المركز إلى الخارج لمدة 20 دقيقة حتى يصبح معظم السطح شبه شفاف ويُرى القماش من خلاله. أصلحوا الثقوب الصغيرة بتراكب عجين مجاور، وانزعوا الخواتم والحلي الحادة ولا تسحبوا بالأظافر.

كوّنوا طبقات الكروستاد. ادهنوا العجين الرقيق بكل 80 g الزبدة المذابة، وضعوا أجزاء منه في قالب 24 cm مدهون، ثم وزعوا التفاح المنقوع مع العصير المقاس وغطوه بما تبقى من طبقات مطوية. خصصوا 15 دقيقة. يجب أن يبقى السطح متموجًا لا مضغوطًا وأن تحيط طبقات رقيقة عديدة بالتفاح.

اخبزوا حتى القرمشة. اخبزوا 40 دقيقة عند 180 °C حتى تصبح الطبقات العليا ذهبية داكنة ومقرمشة، ويمر سكين رفيع عبر التفاح الطري من دون مواجهة عجين نيئ. قد يبقى الكحول بعد 40 دقيقة من الخَبز، فلا تفترضوا التبخر الكامل.

برّدوا قبل التقطيع. اتركوا الحلوى 20 دقيقة حتى تستقر الطبقات قبل التقطيع. يجب أن تبقى القشرة مقرمشة وأن تحافظ الشرائح على شكلها. لا تغطوها وهي دافئة بما يحبس البخار.