كستانه شكري: كستناء بورصة المسكرة

طريقة تسكير الكستناء من دون تكسيرها

كستانه شكري هي حلوى الكستناء الشهيرة في بورصة: ثمار مقشرة تُطهى في قطر السكر حتى تبلغ الحلاوة المركز مع بقاء الحبة كاملة. يكون المنتج المسجل كهرمانيا إلى أصفر، لا مكرملا بقتامة. تتبع الطريقة المنزلية الشكل الظاهر في الصور، حبات سليمة لامعة مع قليل من القطر الصافي ومن دون شوكولاتة.

يحدد اختيار الكستناء قدرا كبيرا من المحصول. اختاروا حبات كبيرة ثقيلة بقشور ناعمة لامعة بلا ثقوب أو عفن أو خشخشة أو رائحة حامضة. يسهل نزع الجلد الداخلي الرقيق من دون جرح اللب. اشتروا أكثر من الوزن النهائي؛ تفسر القشور والأغشية وبعض الحبات المكسورة الفرق بين 1.2 كغ كاملة ونحو 850 غ صالحة مقشرة.

يسهل التقشير في دفعات ساخنة صغيرة. اشرطوا القشرة المستديرة واسلقوا عدة حبات ثم أزيلوا القشرة والجلد وهي دافئة. إذا التصق الجلد أعيدوا الحبة إلى الماء الساخن بدلا من حفرها بالسكين، فالشقوق العميقة تتحول إلى كسور أثناء التسكير. أبقوا المقشر في ماء دافئ كي لا يجف سطحه.

يجعل السلق الأول الحبة طرية بما يكفي لقبول القطر. ينبغي أن يرتجف الماء تحت الغليان الكامل؛ الحركة العنيفة تضرب الثمار اللينة. توقفوا عندما يدخل السيخ بمقاومة خفيفة لأن القطر يكمل الطهي. انقلوا بمغرفة مثقبة إلى طبقة واحدة، وافصلوا القطع المكسورة كي لا تخدش قطع التقديم.

التسكير تناضح تدريجي. يحيط القطر المتوسط بالثمار في غليان هادئ قصير، ثم تبرد الصينية بلا تحريك 8 ساعات على الأقل. يكرر الدور مرة أو مرتين فيتركز القطر من دون تقسية الخارج قبل حلاوة القلب. تمنح الراحة النهائية طوال الليل أفضل تساو، لكن الإنتاج التجاري يملك ضوابط غير منزلية، لذا يجب التبريد.

خصصوا 45 دقيقة للتحضير و1 ساعة و45 دقيقة للطهي و24 ساعة للراحة، ومعظم الزمن بلا عمل. تعطي الكمية نحو 36 حبة، أي 12 حصة من 3 حبات. احفظوا الحبات النظيفة مغمورة في القطر في الثلاجة حتى أسبوعين، أو جمّدوها مغطاة بالقطر 2 شهرين وأذيبوها في الثلاجة. تخلصوا من أي غاز أو عفن أو تخمر.

يستغرق التحضير 45 دقيقة والطهي 1 ساعة و45 دقيقة والراحة 24 ساعة.