كازان ديبي: مهلبية الحليب المكرملة

طريقة كرملة ولف كازان ديبي بنظافة

يعني كازان ديبي قاع القدر، وتأتي النكهة الأساسية من سطح المهلبية المكرمل عمدا مقابل الصينية. ليست كريم كراميل ولا تُسكب صلصة سائلة فوقها. الطبقة الداكنة رقيقة وحلوة مرة قليلا وملتصقة مباشرة بمهلبية حليب هادئة. عند رفع الشريط ولفه يصبح جانب الصينية هو الخارج البني الدرامي الظاهر في الصور.

ترتبط بعض الفروع التاريخية بطاوك غوغسو المصنوع من ألياف صدر الدجاج، لكن هذه الوصفة لا تدعي ذلك. إنها صيغة منزلية شائعة بلا دجاج تستعمل الحليب ودقيق الأرز ونشا الذرة. يعطي دقيق الأرز الجسم وليونة الحبوب، ويمنح النشا قوة تثبيت نظيفة. معا يصنعان مهلبية مرنة لللف بعد التبريد بلا مطاطية.

المعلق الناعم أول عناصر التحكم. اخفقوا نوعي النشا في جزء من الحليب البارد حتى تختفي الجيوب، ثم أضيفوا الباقي. سخّنوا تدريجيا مع كشط القاعدة والزوايا. يدخل السكر بعد بدء التثخين، فينخفض خطر الاحتراق خلال طهي النشا الطويل. تكون المهلبية جاهزة حين تسقط من الخفاقة في شرائط ثقيلة ويختفي المذاق المسحوقي.

تحتاج الكرملة إلى صينية معدنية تتحمل الحرارة المباشرة. ادهنوها بطبقة زبدة رقيقة وانثروا غشاء متساويا من السكر الناعم، ثم أضيفوا المهلبية بعمق 1.5–2 سم. حرّكوا الصينية ببطء فوق موقد متوسط كي تنال كل منطقة الحرارة. تصاعد الفقاعات طبيعي، أما الدخان اللاذع فليس كذلك. ارفعوا طرفا وابحثوا عن لون الماهوغني لا الأسود.

يصنع التبريد اللفافة. يوقف حمام ماء بارد ضحل المقلاة الساخنة، لكن لا ينبغي أن يدخل الماء إلى المهلبية. بعد ذلك تثبت 4 ساعات في الثلاجة النشا كليا. اقطعوا شرائط طويلة وبلّلوا ملعقة معدنية رفيعة واكشطوا بحركة منخفضة إلى الأمام. قد تكون الأولى غير مرتبة حتى تجدوا الزاوية الصحيحة.

خصصوا 15 دقيقة للتحضير و35 دقيقة للطهي و4 ساعات للتبريد. تعطي الصينية 8 لفائف. استخدموا حليبا مبسترا وضعوا الصينية في الثلاجة خلال ساعتين وعند 4 °م أو أقل. احفظوا مغطاة حتى 3 أيام ولفوا قرب التقديم للشكل الأفضل. لا تجمّدوا لأن الذوبان يفصل الماء.

يستغرق التحضير 15 دقيقة والطهي 35 دقيقة والتبريد 4 ساعات.