لفائف ورق العنب بزيت الزيتون

طريقة إعداد ورق العنب المحشو بزيت الزيتون

لفائف ورق العنب بزيت الزيتون هي الفرع الخالي من اللحم في تقليد الأوراق المحشوة الواسع بتركيا. تفوح حشوة الأرز بالبصل المطهو ببطء والصنوبر والكشمش والبقدونس والشبت والنعناع والبهار والقرفة. تُقدم باردة، لامعة بزيت الزيتون وحادة باعتدال بالليمون. السارما الدافئة التي تحتوي على اللحم شكل صحيح آخر، لكن تتبيلها وطهيها وتقديمها لا تُخلط خفية في هذه الوصفة.

يجب تذوق الأوراق المحفوظة في المحلول الملحي لا شطفها حسب الساعة فقط. انقعوها في عدة تغييرات من الماء الدافئ حتى يصبح ملحها مستساغا وتلين، واسلقوها سلقا خاطفا فقط إذا ظلت قاسية. أزيلوا الأعناق الخشنة واحتفظوا بالأوراق الممزقة أو الكبيرة لتبطين القدر. للحشوة، ليّنوا كمية البصل وحمصوا الصنوبر بخفة، ثم أضيفوا الأرز والكشمش والتوابل؛ ينضج الأرز جزئيا فقط لأنه يحتاج سائلا ومساحة داخل اللفافة.

بردوا الحشوة قبل اللف. ضعوا خطا متواضعا قرب طرف الساق، واطووا الجانبين إلى الداخل ولفوا إصبعا نحيفا من دون ضغط شديد. يتمدد الأرز وتنفجر الورقة المحشوة بإفراط. صفوا اللفائف على خط الإغلاق في طبقات دائرية متقاربة فوق بطانة الأوراق المحجوزة. تغطيها شرائح الليمون وصحن مقاوم للحرارة كي تبقى مغمورة ولا تطفو الطبقات أو تنفتح مع الغليان.

أضيفوا بقية زيت الزيتون والليمون والماء الساخن إلى مستوى أدنى بقليل من الصحن، ثم اطهوا بأهدأ غليان حتى يلين الأرز وتقطع الأوراق بسهولة. اتركوا السارما تبرد داخل القدر المغطى حتى يمتص الأرز السائل المعطر المتبقي، ثم أدخلوها الثلاجة سريعا. ينبغي أن ترتفع اللفافة سليمة، وتنثني بلا قساوة، وتوازن بين الزيت والأعشاب والحلاوة الخفيفة وحموضة الورقة والليمون.

خصصوا 1 ساعة و30 دقيقة للتحضير و1 ساعة و15 دقيقة للطهي و3 ساعات للتبريد لتحصلوا على 8 حصص، لكل منها 7–8 لفائف بحجم الإصبع. يمكن تجهيز الحشوة والأوراق في وقت مبكر من اليوم، لكن لا تلفوا بحشوة ساخنة. اختاروا قدرا عريضا يناسب طبقات ضحلة وصحنا ثابتا، وجهزوا مكانا لتبريد القدر أو أوعية ضحلة قبل نهاية الطهي. أخرجوا السارما من الثلاجة نحو عشرين دقيقة قبل التقديم.

يستغرق التحضير 1 ساعة و30 دقيقة والطهي 1 ساعة و15 دقيقة والتبريد 3 ساعات.