كباب على طريقة إسكندر في المنزل

طريقة إعداد كباب إسكندر منزلي من دون سيخ عمودي

يقوم كباب بورصة في المطاعم على الدونر: طبقات من اللحم تُطهى عموديا بجوار الفحم وتُحلق إلى شرائح رقيقة كلما تحمر سطحها. لا يمكن إعادة هذه الهندسة المتخصصة بتكديس اللحم في مقلاة. لذلك تقدم هذه الوصفة وعدا أدق؛ تستعمل بقرا وضأنا مجمدين جزئيا ومقطعين برقة، وتحمّرهما على دفعات، ثم ترتبهما مع المرافقات المعروفة بوصفها نسخة منزلية على طريقة إسكندر.

ترتيب الطبق مهم بقدر قائمة المكونات. تُقطع البيده إلى مكعبات بحجم اللقمة وتُحمص كي تقاوم حوافها أول دفعة من الصلصة. ترطبها الطماطم من دون تحويلها إلى عصيدة، ويستقر اللحم فوقها، بينما يبقى اللبن باردا إلى الجانب وتصل الزبدة الرغوية أخيرا. خلط كل شيء مسبقا يجعل الخبز طريا تماما ويدفئ اللبن ويفصله إلى ماء وكتل.

التجميد الجزئي هو الطريق العملي إلى شرائح رقيقة في المنزل. تمنح 60–90 دقيقة السطح صلابة من دون تجميد المركز إلى كتلة، فيستطيع السكين الحاد القطع بعكس اتجاه الألياف. يعطي لحم الخاصرة أو الردف مذاقا واضحا، ويضيف فخذ الضأن الغنى المرتبط بتقاليد بورصة. حافظوا على البرودة واقطعوا إلى نحو 2 مم وافصلوا الشرائح قبل تسخين المقلاة.

ينبغي أن تكون صلصة الطماطم مطهوة النكهة لكنها مشرقة. تُطهى الطماطم المبشورة مع قليل من المعجون حتى يترك مرور الملعقة مسارا يبقى ثانيتين. ليست هذه صلصة معكرونة ولا تحتاج إلى أعشاب كثيرة. الزبدة الأخيرة ليست زينة فقط؛ فهي تمنح العطر والحرارة واللمعان. اتركوها تزبد وتميل قليلا إلى رائحة المكسرات واسكبوها قبل أن تسود مواد الحليب الصلبة.

حضّروا كل المكونات قبل تحمير اللحم: اشووا الفلفل وأنصاف الطماطم، وحمصوا الخبز، ودفئوا الأطباق، واطهوا الصلصة، وضعوا اللبن في وعاء بارد. بعد دخول أول دفعة لحم إلى المقلاة، ينبغي أن يبلغ الطعام المائدة خلال نحو عشر دقائق. هذا الفاصل القصير يحفظ حواف الخبز المقرمشة وعصارة اللحم وبرودة اللبن الحقيقية.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و35 دقيقة للطهي و90 دقيقة لتجميد اللحم جزئيا. تعطي المقادير 6 أطباق سخية. أبقوا الشرائح النيئة عند 4 °م أو أقل واطهوا قطعا ممثلة إلى 63 °م. احفظوا اللحم والصلصة واللبن والخبز منفصلة حتى 3 أيام، وضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وسخّنوا اللحم والصلصة إلى 74 °م.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي 35 دقيقة والتبريد 90 دقيقة.