كباب الصينية على طريقة هاتاي

طريقة إعداد كباب الصينية على طريقة هاتاي

يحوّل كباب الصينية في هاتاي، المعروف أيضا باسم لحم بالصينية، طبقة لحم عريضة واحدة إلى وجبة جماعية. يعتمد الطبق المسجل على بقر متوسط الدهن أو مزيج بقر وضأن مع الفلفل والثوم والبقدونس، ويُخبز في صينية ضحلة مع الطماطم والفلفل والبصل. تتبع هذه النسخة المنزلية البنية والحركات المحددة، لكنها تحمل عبارة على طريقة هاتاي لأن الإنتاج المحمي مرتبط بسياقه الجغرافي والمهني لا بمجرد اسم مكتوب على وصفة.

أبقوا اللحم باردا واقطعوا الفلفل والثوم والبقدونس قطعا بالغة الدقة من دون تحويلها إلى هريس مائي. ينبغي أن تظهر نقاط الأعشاب والخضار في المزيج، بينما تبقى قطع الطماطم والفلفل والبصل الكبيرة واضحة حول القرص. اعجنوا المفروم والمواد العطرية والملح والفلفل حتى يتجانس ويلتصق فقط. العجن القليل يصنع أسافين مفككة، أما المعالجة الطويلة إلى معجون ناعم فتمحو القوام الخشن المقصود.

ادهنوا صينية معدنية ضحلة قطرها 40 سم بمعجون طماطم مخفف بالماء. اضغطوا اللحم بسماكة متساوية نحو 1 سم من الوسط إلى الحافة؛ الكتل السميكة تنضج أبطأ وتطرد ماء أكثر. علّموا الحصص قبل توزيع الخضار الكبيرة، ثم اسكبوا صلصة معجون الطماطم الخفيفة حول المحيط لا فوق السطح كي لا تغسل التتبيل. تمنح حرارة 220 °م الطبقة الرقيقة تحميرا قبل أن تجف.

افحصوا عدة مواضع سميكة في المركز لأن اللحم المفروم يجب أن يبلغ 71 °م. بعد أن يلين الخضار ويتحمر السطح، أريحوا الصينية 10 دقائق قبل رفع الأسافين المحددة. صفّوا الدهن المفرط فقط، واحتفظوا بعصارة الشواء التي يلتقطها الخبز الدافئ. ينبغي أن ترتفع القطعة متماسكة ويظل داخلها كثير العصارة من دون رقع وردية نيئة أو نسيج مطاطي شديد الخلط.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و25 دقيقة للطهي و10 دقائق للراحة لتحصلوا على 8 حصص، لكل منها إسفين مع خضار مشوية وخبز. يمكن تقطيع الأعشاب والخضار مبكرا وحفظها مبردة، لكن امزجوا اللحم واضغطوه قرب وقت الخَبز. سخّنوا الفرن وجهزوا الخبز والبصل بالسماق أو العيران قبل خروج الصينية، لأن انتظار الأسافين طويلا بعد الراحة يبدد الحرارة والعصارة.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي 25 دقيقة والراحة 10 دقائق.