بيده الجبن على طريقة طرابزون

طريقة إعداد بيده الجبن الدائرية من طرابزون

تظهر بيده طرابزون في الصورة دائرية ومفتوحة، بحافة خبز عالية تحيط بمساحة واسعة من الجبن الذائب وبيضة في الوسط. يختلف هذا الشكل عن القارب الطويل الذي يعرفه كثير من الناس خارج تركيا. المرجع الإقليمي هو جبن طرابزون تل أو كولوت؛ ويمكن لمزيج كاشار قليل الرطوبة وموزاريلا أن يقدم ذوبانا مشابها عند غيابه. هذه قراءة منزلية للشكل وليست ادعاء بأنها إنتاج مخبز محمي.

ينبغي أن تكون العجينة طرية لكنها قوية بما يكفي لتحمل مركزا ثقيلا. اعجنوا حتى تصبح مرنة وتمتد إلى غشاء رقيق، واتركوها تختمر تقريبا إلى الضعف. بعد تقسيمها إلى كرات متساوية، امنحوها راحة كي تُفرد من دون ارتداد. رقّقوا الوسط واطووا حافة دائرية واضحة إلى الداخل. الحافة ليست زينة؛ فهي تحبس الجبن الفوّار والبيضة المتأخرة وتمنح قطعة خبز مدهونة بالزبدة لالتقاط المركز.

يعوض حجر أو لوح فولاذي مسخن تماما جزءا من شدة فرن المخبز. ضعوا الجبن أولا واخبزوا حتى تظهر بقع بنية تحت القاعدة، ويبدأ لون الحافة ويتصاعد غليان الحشوة. عندئذ فقط اصنعوا تجويفا ضحلا واكسروا البيضة للدقائق الأخيرة. إن دخلت البيضة منذ البداية تصلب الصفار قبل اكتمال القاعدة والحافة السميكة، أو يخرج الخبز ناقصا من أجل إبقائه طريا.

للبيض العادي بقشره اطهوا المركز إلى 71 °م. إذا أريد صفار أطرى فاستعملوا بيضا مبسترا، ولا سيما لمن هم أكثر عرضة لمرض منقول بالغذاء. ادهنوا الزبدة على الحافة الساخنة ودعوا جزءا منها يذوب في الجبن. قدّموا فوراً واقطعوا عند المائدة. النتيجة المقصودة قاعدة منقطة مطهوة وحافة عالية طرية وجبن سائل وبيضة تبلغ معيار الأمان المختار.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و1 ساعة و30 دقيقة للتخمير و14 دقيقة للطهي لتحصلوا على 8 حصص، كل حصة بيده دائرية فردية. يمكن عجن العجين وتركه يتخمر ببطء في الثلاجة، لكن أعيدوه إلى حالة قابلة للفرد قبل التشكيل. زنوا الكرات والجبن وجهزوا البيض والزبدة قرب الفرن؛ فالخبز يتم على دفعات قصيرة ولا ينبغي ترك حجر ساخن أو بيضة في مركزها بلا مراقبة.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والتخمير 1 ساعة و30 دقيقة والطهي 14 دقيقة.