كباب الجرة على طريقة كبادوكيا

طريقة إعداد كباب الجرة بأمان في المنزل

يربط كباب جرة نوشهير طبخ كبادوكيا بتقليد صناعة الفخار في أفانوس. يوضع اللحم والخضار نيئة في إناء طيني وتُطهى ساعات داخل بخار محتجز. قد تكسر المطاعم جرة أحادية الاستعمال مصنوعة لهذا العرض، لكن هذا الاستعراض لا مكان له في وصفة منزلية عامة. تستعمل هذه الطريقة قدرا فخاريا معتمدا لملامسة الغذاء والطهي، مزودا بغطاء قابل للإزالة، ولا تحكم إغلاقه أو تضغطه أو تكسر وعاء زينة.

اختيار الوعاء قرار يساوي اختيار المكونات أهمية. يجب أن يباع للطهي، وأن يخلو من الشقوق، وأن يكون طلاؤه آمنا مع حمض الطماطم وضمن مجال حرارة الصانع. اتبعوا تعليمات النقع والبدء بفرن بارد والحد الأقصى حرفيا. قد يسرّب الطلاء المجهول مواد غير مرغوبة، وقد ينكسر الفخار الجاف أو المتضرر من الصدمة الحرارية. إن تعذر التحقق فاستعملوا قدرا معدنياً ثقيلا مغطى وسمّوا النتيجة يخنة مستوحاة من الطبخ الفخاري.

ضعوا كتف الضأن أو كتف البقر في القاع، ثم البصل اللؤلؤي والفلفل الأخضر وفصوص الثوم والطماطم الناضجة، مع تتبيل بين الطبقات. لا يحتاج أسلوب نوشهير إلى تحمير أولي؛ فالرطوبة المغلقة تجمع نكهة اللحم والخضار. املؤوا القدر إلى ما لا يزيد على ثلاثة أرباعه، ثم أضيفوا الماء والزيت المقيسين وثبتوا الغطاء العادي من دون سد مرتجل محكم. ابدؤوا بفرن بارد وارفعوا الحرارة بالتدريج.

عند 210 °م يحتاج اللحم 2.5–2.75 ساعة حتى يصبح طريا بالشوكة ويغلي المركز فوق 74 °م. لا تفتحوا الغطاء في منتصف الطهي إلا قرب النهاية وإذا أجاز الصانع ذلك. بعد الفرن ضعوا القدر على سطح جاف مقاوم للحرارة، بعيدا عن الماء البارد أو حجر بارد، وأريحوه 20 دقيقة. افتحوا بالقفازات ووجّهوا البخار بعيدا عن الوجه؛ لا حاجة أبدا للكسر أو ضربة استعراضية.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و2 ساعة و45 دقيقة للطهي و20 دقيقة للراحة لتحصلوا على 8 حصص، وزن الحصة نحو 450 غ مع الأرز أو الخبز. افحصوا القدر وتعليماته قبل شراء المكونات لا عند امتلائه. جهزوا سطح الراحة الجاف والقفازات وطبق التقديم مسبقا. انقلوا البقايا من الفخار بعد الوجبة لأن القدر الساخن العميق ليس وعاء تبريد مناسبا، ثم بردوها في أوعية ضحلة.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي 2 ساعة و45 دقيقة والراحة 20 دقيقة.