كشكول: مهلبية اللوز التركية

طريقة إعداد كشكول ناعم وكريمي

ينتمي الكشكول إلى عائلة مهلبية الحليب التركية، لكن اللوز المطحون يمنحه شخصية تختلف عن المحلبية السادة أو سوتلاتش بحبات الأرز. ينبغي أن يحضر اللوز في كل ملعقة بلا رملية أو زيت. يتوزع اللوز المقشر المطحون ناعما أفضل، وتكفي كمية معتدلة لتعطير الحليب وحفظ لونه. جوز الهند اختياري وحلاوته الهادئة مألوفة في نسخ معاصرة.

تستعمل الوصفة دقيق الأرز ونشا الذرة معا. يعطي الأول جسما ناعما مستديرا قليلا، ويوفر الثاني تثخينا متوقعا بكمية صغيرة. لا تعني هذه العملية جعل المهلبية صلبة؛ فهي تواصل التماسك مع البرودة، لذا ينبغي أن تسيل الساخنة كشريط كثيف وتغطي الملعقة. إذا وقفت في قمم داخل القدر، تصبح ثقيلة ومعجونة في الثلاجة.

الطريق الأضمن للنعومة هو تشتيت المثخنين في حليب بارد. يصنع النشا الجاف المضاف إلى سائل ساخن كتلا مغلقة لا يذوب قلبها. اخفقوا المعلق حتى يختفي المسحوق، وسخّنوا حليب اللوز منفصلا، واسكبوا المعلق تدريجيا مع الخفق. بعد بدء التثخين استعملوا ملعقة مرنة دوريا لكشط القاعدة والزوايا كلها.

التحكم بالحرارة مهم لأن مواد الحليب والمكسرات تحترق بسهولة. تمنح الحرارة المتوسطة المنخفضة النشا وقتا للانتفاخ قبل التصاق القاع. تزيل فقاعات هادئة لبضع دقائق مذاق الدقيق النيئ؛ لا حاجة لغليان عنيف قد يخشن القوام. تدخل الفانيليا بعد رفع القدر كي لا يتبدد عطرها.

قدّموا الكشكول باردا في أوعية فردية صغيرة. الفستق والجوز وجوز الهند والرمان نهايات معقولة، لكن لا يلزم جمعها. يعطي نوع مكسرات واحد أو حبات رمان تباينا من دون دفن قاعدة اللوز. أضيفوا المقرمش وقت التقديم وصرحوا عن كل مكسرات بوضوح، مع ملاعق منفصلة لمنع التلامس.

خصصوا 10 دقائق للتحضير و20 دقيقة للطهي و3 ساعات للتبريد. تعطي الكمية 6 أوعية صغيرة سعة 180 مل. أبقوا الحليب في الثلاجة وبرّدوا الأوعية سريعا ولا تتركوها خارجها أكثر من ساعتين. احفظوا مغطاة حتى 3 أيام وزيّنوها وقت الخدمة فقط. لا تجمّدوا لأن بنية النشا والحليب تنفصل.

يستغرق التحضير 10 دقائق والطهي 20 دقيقة والتبريد 3 ساعات.