شهرييلي بيرينتش بيلافي

طريقة إعداد بيلاف الأرز التركي المفلفل

يبدو بيرينتش بيلافي التركي متواضعا، لكن معياره دقيق: حبات طرية منفصلة بلمعة زبدية، وشعيرية محمصة موزعة في كل لقمة، ولا بركة مائية أو زيتية في القاع. يلائم أرز بالدو هذه النتيجة لأن حباته الممتلئة تمتص المرق وتحافظ على شكلها. ليست الشعيرية زينة؛ تحميرها في الزبدة يصنع النكهة الجوزية التي تميز هذه النسخة عن الأرز المبخر السادة.

يرطّب النقع الدافئ المملح الحبة ويحرر نشا السطح. اشطفوا بعده حتى يكاد الماء يصفو، ثم صفّوا بدقة شديدة. الماء العالق بالأرز يمنعه من الجفاف في الزبدة ويغير نسبة السائل المقيسة بعناية. حمّصوا الشعيرية أولا إلى ذهبي داكن متساو، وراقبوا الدقيقة الأخيرة لأن القطع الصغيرة تنتقل سريعا من البني إلى الاحتراق.

حرّكوا الأرز المصفى في الزبدة حتى يبدو جافا وتصير الحواف شبه شفافة. أضيفوا المرق الساخن غير المملح والملح، وحرّكوا مرة، ثم غطّوا عند عودة الغليان الهادئ. التحريك المتكرر يحرر النشا من الحبات. تمنح النار المنخفضة الثابتة السطح والقاع موعدا واحدا؛ ثقوب البخار وغياب السائل عند الحافة علامتا انتهاء الطهي النشط.

الراحة المغطاة لخمس عشرة دقيقة إلزامية. يوازن البخار المتبقي الرطوبة ويفصل الحبات. فككوا برفق من الحافة بشوكة أو ملعقة عريضة. يحتاج الأرز المطهو أيضا إلى ضبط حاسم للحرارة: قدّموه فوق 60 °م أو افردوه في أوعية ضحلة خلال ساعتين، ثم برّدوه ولا تعيدوا تسخينه أكثر من مرة إلى 74 °م.

خصصوا 15 دقيقة للتحضير و20 دقيقة للنقع و25 دقيقة للطهي و15 دقيقة للراحة لتحصلوا على 8 حصص. زنوا الأرز والسائل ولا تعتمدوا على كوب غير معلوم، واستعملوا قدرا يناسب طبقة الأرز. لا تفتحوا الغطاء أثناء الراحة، ثم قدّموا مباشرة أو انتقلوا فورا إلى حفظ ساخن مضبوط أو تبريد سريع.

يستغرق التحضير 15 دقيقة والنقع 20 دقيقة والطهي 25 دقيقة والراحة 15 دقيقة.