بيشي

طريقة إعداد بيشي تركية خفيفة للفطور

تقع البيشي بين الخبز والمعجنات. إنها عجينة غير محلاة تُقلى حتى تقرمش من الخارج وتنتفخ في الوسط إلى لب طري هوائي. ترافق في الفطور التركي الجبن والزيتون والبيض كما تناسب العسل أو المربى. هذه النسخة غير محشوة ومشكلة دوائر صغيرة مثقوبة الوسط، كما تظهرها الحلقات الذهبية في الصور.

يعطي دقيق الخبز العجينة الطرية مرونة تكفي لحبس غاز التخمير والتمدد في الزيت. يطرّي الحليب اللب ويبقيه الماء خفيفا؛ وتبدأ الخميرة مع قليل من السكر الارتفاع. اعجنوا حتى النعومة بدلا من إضافة الدقيق كلما التصقت العجينة قليلا. العجينة القاسية تُقلى كقطع كثيفة، أما الطرية المطورة فتنتفخ سريعا.

دعوا العجينة تكاد تتضاعف، وافردوها بسماكة نحو ثمانية مليمترات، واقطعوا فتحات وسطية سخية. تنكمش الفتحات أثناء الراحة والقلي، لذلك تختفي الثقبة الخجولة. أبقوا القطع المشكلة مغطاة عشر دقائق بينما يسخن الزيت. القشرة الجافة تمنع التمدد المتساوي وقد تتشقق بدلا من الاستطالة عند دخول المقلاة.

حافظوا على 175–180 °م واقلوا عددا قليلا كل مرة. يمتص العجين الزيت الأبرد قبل أن يرفعه البخار، بينما يلوّن الزيت الأشد حرارة الخارج ويترك شريطا نيئا في الداخل. صفّوا فوق شبكة وقدّموا دافئة. تلين البيشي مع الوقت، لذلك حضّروا المرافقات أولا واجعلوا الخبز المقلي آخر ما يوضع على مائدة الفطور.

خصصوا 25 دقيقة للتحضير و1 ساعة و15 دقيقة للتخمير و25 دقيقة للقلي لتحصلوا على 8 حصص. راقبوا العجينة لا الساعة لأن حرارة الغرفة تغير سرعة الارتفاع، واختبروا قطعة أولى لضبط الزيت. لا تكدسوا الحلقات الساخنة ولا تغطوها؛ فالبخار يحول القشرة المقرمشة إلى سطح مطاطي.

يستغرق التحضير 25 دقيقة والتخمير 1 ساعة و15 دقيقة والطهي 25 دقيقة.