إزغارا كفتة تركية مشوية

طريقة شواء إزغارا كفتة طرية ومتماسكة

تعني إزغارا كفتة كرات اللحم التركية المشوية، لا تركيبا إقليميا محميا واحدا. تحتاج هذه الحرية إلى صيغة متماسكة: لحم بقر وضأن بدهن معتدل مع بصل معصور وثوم وبقدونس وكمون وفلفل أسود وبول بيبر، ويجمعها فتات الخبز والبيض. تختلف عمدا عن إينغول كفتة السادة التي لا تحوي خبزا أو بيضا أو بهارات.

تبدأ العصارة من الدهن وضبط الماء. يوفر بقر بنسبة دهون 20% وضأن مفروم غنى يكفي للحرارة المباشرة. يعطي البصل الرطوبة والرائحة لكن يجب عصر سائله الحر، وإلا بكى الخليط والتصق وتفتت. يمتص الفتات الكمية المضبوطة الباقية بدلا من جعل الكفتة خبزية.

العجن مفيد هنا. يعمل الخليط مدة 5–7 دقائق فيستخرج البروتينات ويصبح لزجا ومتماسكا. هذه ليست كرة لحم طرية تُخلط بأقل قدر. برّدوا الخليط المعجون ساعتين كي يتصلب الدهن وتتوزع النكهة وتحافظ البيضاويات على الحواف.

تطهى حصص متساوية وزنها 50 غ بشكل متوقع. سطّحوا بيضاويات قصيرة إلى 1.5 سم كي يصل المركز إلى 71 °م قبل احتراق الخارج. اقلبوا عدة مرات فوق حرارة متوسطة عالية بدلا من ترك وجه فوق اللهب. اللون وعلامات الشواية للجودة، أما السلامة فيحسمها المقياس.

زنوا 600 غ من لحم بقر بنسبة دهون 20% و300 غ من الضأن و150 غ من البصل و12 غ من الثوم و80 غ من فتات الخبز وبيضة كبيرة و30 غ من البقدونس. جهّزوا 5 غ كمون و3 غ فلفل و4 غ بول بيبر و15 غ ملح و15 مل زيت للشبك.

خصصوا 25 دقيقة للتحضير و2 ساعتان للتبريد و12 دقيقة للشواء، ليعطي الخليط 24 قطعة تكفي 6 حصص. أبقوا النيئ عند 4 °م أو أقل، واطهوا إلى 71 °م واستعملوا ملقطا وطبقا نظيفين. احفظوا النيئة يوما أو جمّدوها 2 شهرين، واحفظوا المطهوة 3 أيام وسخّنوها إلى 74 °م.

يستغرق التحضير 25 دقيقة والتبريد 2 ساعتان والطهي 12 دقيقة.