إينغول كفتة على طريقة بورصة

طريقة إعداد إينغول كفتة بالتركيبة الرسمية البسيطة

إينغول كفتة مسجلة في بورصة وتتميز بخليط شديد التقشف. تحدد الصيغة الثقافية الرسمية 750 غ من لحم أضلاع البقر و250 غ من الضأن مع البصل والملح وبيكربونات الصوديوم. لا يدخل الخبز أو البيض في هذه الوصفة، كما يُستبعد الثوم والكمون والبقدونس والفلفل. هذه المكونات المحذوفة مهمة لهوية الطبق، وتميزه عن إزغارا كفتة المتبلة الموجودة في المجموعة نفسها.

ترتيب معالجة اللحم أساسي بقدر المقادير. يُفرم البقر والضأن أولا، ثم يُعجنان مع الملح وبيكربونات الصوديوم ويُحفظان في الثلاجة يوما كاملا قبل إدخال البصل. بعد الراحة يُفرم اللحم مرة ثانية، ثم يُمزج بلب البصل المفروم ناعما والمعصور. إضافة البصل في اليوم الأول تطلق ماءه وتترك رائحته تفقد نضارتها خلال الانتظار الطويل.

يمنح لحم الأضلاع نكهة ودسما معتدلا، ويضيف الضأن الغنى. أزيلوا الأوتار القاسية قبل الفرم الأول، لكن لا تحوّلوا الخليط إلى لحم هزيل. يستخرج الملح البروتينات الرابطة أثناء العجن، وتساعد الكمية الصغيرة المقيسة من بيكربونات الصوديوم في التماسك والطراوة. الزيادة لا تحسن النتيجة؛ بل تترك مذاقا قلويا وقواما إسفنجيا غير طبيعي.

يصنع المرور الثاني في آلة الفرم بنية دقيقة ومرنة. يمكن لمحضر الطعام أن يقاربها فقط بنبضات قصيرة ودفعات صغيرة شديدة البرودة، لأن سخونة الشفرات أو تلطيخ الدهن يفسدان القوام. بعد خلط البصل تُشكّل 24 قطعة صغيرة كأصابع قصيرة أو بيضاويات مفلطحة ناعمة الحواف، من دون خبز أو بيض.

تُشوى القطع فوق حرارة مباشرة متوسطة عالية وتُقلّب عدة مرات. يسمح حجمها المتواضع بوصول السطح إلى لون بني عميق ووصول المركز إلى 71 °م في الوقت نفسه. يمكن شواء الفلفل الأخضر وأنصاف الطماطم الظاهرة في الصور بجوارها، لكنها مرافقات لا جزء من خليط اللحم. ينبغي أن يبقى مذاق الكفتة مركزا على اللحم المحمر والبصل.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و24 ساعة للراحة الباردة و12 دقيقة للطهي. تعطي الكمية 24 قطعة، أي 6 حصص من 4 قطع. أبقوا اللحم عند 4 °م أو أقل طوال الراحة، واشووا خلال 24 ساعة من إضافة البصل. يمكن تجميد القطع النيئة المشكلة 2 شهرين، أو حفظ المطهوة 3 أيام؛ سخّنوا البقايا إلى 74 °م.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والراحة 24 ساعة والطهي 12 دقيقة.