بيكانتي دي كوي من كاخاماركا، نسخة للضيافة

جهّزوا قطع cuy وتبّلوها.جفّفوا ذبائح cuy الـ4 المجهزة تجاريًا بورق مطبخ، واقطعوا كل ذبيحة إلى أربعة أجزاء بالعظم بسكين مناسب على لوح لا يستخدم للخضراوات. افركوا اللحم بـ22 g من الثوم المهروس و5 g من الملح لمدة 12 دقيقة. لا تغسلوا اللحم النيئ؛ يجب أن تبدو الأسطح جافة وأن تتوزع طبقة الثوم بالتساوي. اغسلوا الأيدي وطهّروا اللوح والأدوات بعد التعامل مع اللحم.

اسلقوا البطاطس حتى تلين.ضعوا 1600 g من البطاطس المقشرة والمقطعة إلى قطع 3–4 cm في قدر كبير مع 3300 ml بالضبط من الماء المقاس. ارفعوها إلى غليان هادئ ثم اطهوها على نار متوسطة 20 دقيقة، واختبروا أكبر قطعة بالسكين. ينبغي أن ينفذ بسهولة دون أن تنهار القطع. صفّوها تمامًا في مصفاة.

اشووا cuy في الفرن.سخّنوا الفرن إلى 200 °C. خصصوا 30 ml من الزيت للصلصة، وادهَنوا الصينيتين واللحم المتبل بـ65 ml المتبقية. وزّعوا القطع بطبقة واحدة واشووها 50 دقيقة، مع تبديل موضعي الصينيتين بعد نصف المدة. افحصوا أسمك مواضع اللحم بعيدًا عن العظم بمسبار حرارة؛ واصلوا الشواء إذا كانت أي قراءة أقل من 74 °C. يُنتظر تحمير الجلد بالتساوي وبلوغه 74 °C على الأقل داخليًا، فاللون وحده لا يكفي.

شوّحوا معجون أجي بانكا.سخّنوا 30 ml من الزيت النظيف المخصص للصلصة في مقلاة واسعة. أضيفوا 23 g من الثوم و105 g من ají panca على نار متوسطة هادئة، وحرّكوا لمدة 7 دقائق ضمن خطوة تستغرق نحو 8 دقائق. إذا بدأ المعجون بالالتصاق فأضيفوا ملعقة من ماء الصلصة المقاس، لا ماء إضافيًا غير محسوب. يجب أن تتبدل رائحته النيئة إلى رائحة فلفل مطهو دون أن يحترق.

كثّفوا الصلصة وغلّفوا البطاطس.أضيفوا 90 g من الفول السوداني المحمص والمطحون، واسكبوا ما تبقى من 360 ml من ماء الصلصة المقاس. اتركوا المزيج يغلي بهدوء على نار منخفضة 5 دقائق حتى يغطي ظهر الملعقة، ثم أضيفوا البطاطس المسلوقة و6 g من الملح وقلّبوا برفق 3 دقائق. يجب أن تتغطى كل قطعة بطبقة خفيفة دون تكتلات فول سوداني صلبة ودون سحق البطاطس.

اخلطوا سلطة البصل الحارة.على لوح وسكين نظيفين بعيدًا عن منطقة اللحم النيئ، اخلطوا 280 g من شرائح البصل الأحمر الرقيقة مع 25 g من فلفل rocoto و80 ml من عصير الليم الأخضر المصفّى. يستغرق المزج 5 دقائق؛ يجب أن تنفصل خيوط البصل وتتغطى بالتتبيلة دون أن تُهرس.

قدّموا اللحم والبطاطس.قسّموا البطاطس الساخنة المغلّفة بالصلصة وقطع cuy التي بلغت درجة الأمان على 8 حصص خلال نحو 3 دقائق. ضعوا سلطة البصل بجوار الجلد المقرمش، لا فوقه. يجب أن تكون البطاطس متماسكة غير مهروسة وأن تبقى قطع cuy واضحة بالعظام؛ نبهوا الضيوف إلى وجود عظام صغيرة كثيرة.