سيفيتشي الشمال من تروخيو، نسخة للضيافة

اسلقوا البطاطا الحلوة.ضعوا 700 g من بطاطا camote المقشرة والمقطعة إلى أجزاء 3 cm في قدر مع 1900 ml من ماء السلق المقاس. سخّنوا على نار متوسطة حتى يبدأ الغليان الهادئ، واتركوها 23 دقيقة. صفّوها وانشروها في صينية ضحلة نظيفة؛ يجب أن يدخل السكين في القطعة بسهولة مع بقاء القطع متماسكة. لا تقربوها من السمك النيئ أثناء التبريد.

اطهوا اليوكا وذرة choclo.ضعوا 600 g من اليوكا المقشرة تمامًا، بعد نزع اللب الليفي، في قدر ثانٍ مع 1900 ml من الماء. اتركوا القدر يغلي بهدوء 25 دقيقة على نار متوسطة، وأضيفوا 470 g من حبوب choclo خلال آخر 12 دقيقة. صفّوا الجميع في صينية نظيفة وأزيلوا أي ألياف يوكا قاسية باقية. يجب أن تنفذ الشوكة في اليوكا بسهولة وتلين الحبوب دون ملمس طباشيري؛ لا تذوقوا اليوكا نيئة مطلقًا.

برّدوا المرافِقات.وزّعوا 700 g من البطاطا و470 g من الذرة و600 g من اليوكا المطهية في أوعية نظيفة ضحلة. ضعوها في الثلاجة لمدة 60 دقيقة كاملة، مع إبقاء السمك النيئ منفصلًا وباردًا؛ لا تتركوها على سطح المطبخ. ينبغي أن تبرد حتى الداخل ولا تسخن طبق السمك؛ احفظوها عند 4 °C أو أقل بعد التبريد.

جهّزوا البصل والفلفل والكزبرة.على لوح نظيف مخصّص للخضراوات، اقطعوا 330 g من البصل الأحمر إلى شرائح ريشية رفيعة، وانزعوا بذور 25 g من فلفل ají limo وافرموه ناعمًا مع 28 g من أوراق الكزبرة، وابشروا 14 g من الثوم. خصّصوا أوعية باردة منفصلة؛ يجب أن تنثني شرائح البصل دون أن تنكسر وأن تكون الأعشاب مفرومة لا مهروسة. خصّصوا لهذه الخطوة 12 دقيقة.

اعصروا الليم الأخضر.اعصروا ثمارًا نظيفة برفق حتى تحصلوا على 260 ml بالضبط من العصير المصفّى. تجنّبوا خدش اللب الأبيض المُر، وأزيلوا البذور وقطع اللب الكبيرة بمصفاة صغيرة. برّدوا العصير أثناء تجهيز السمك؛ خصّصوا 4 دقائق لهذه الخطوة.

قطّعوا السمك مع الحفاظ على برودته.بعد تطهير لوح وسكين منفصلين للسمك النيئ، قطّعوا 1150 g من فيليه السمك الأبيض المنزوع الجلد والعظام إلى مكعبات 2 cm. ضعوها في وعاء بارد فوق الثلج بدرجة لا تتجاوز 4 °C، ولا تتركوها على سطح دافئ. ينبغي أن تبقى القطع متماسكة وباردة ذات رائحة غير نفاذة؛ تستغرق الخطوة نحو 7 دقائق. حتى السمك الذي خضع لتجميد تجاري مناسب يظل نيئًا وقد يحمل ميكروبات ضارة.

تبّلوا السمك قبل التقديم مباشرة.قلّبوا السمك المبرد برفق مع 9 g من الملح و14 g من الثوم المبشور، واسكبوا فوقه 260 ml بالضبط من عصير الليم الأخضر. أضيفوا 25 g من ají limo و330 g من البصل و28 g من الكزبرة. اخلطوا بلطف لمدة دقيقتين فقط من غير ترك السمك لينقع بعد ذلك؛ يجب أن يتوزع التتبيل بالتساوي وتبقى القطع رطبة ومتماسكة. تنبيه: الليم لا يطبخ السمك ولا يبستره ولا يضمن سلامته.

رتّبوا الصحون وقدّموا فورًا.وزعوا البطاطا الحلوة الباردة وذرة choclo واليوكا المسلوقة تمامًا بجوار السيفيتشي، وقسّموا الكمية على 8 حصص للبالغين. قدّموا 120 g من حبوب cancha المحمصة جافة في وعاء منفصل لتظل مقرمشة. أنجزوا التقديم في نحو 3 دقائق وكلوا الطبق مباشرة؛ لا تحتفظوا بالسيفيتشي المركّب لوقت لاحق. ينبغي أن يبقى السمك باردًا وأن تحافظ الجذور على قوامها وأن تبقى المكونات المقرمشة جافة. على الحوامل والأطفال وكبار السن وضعاف المناعة تجنب هذه الوجبة النيئة.