بيكانتي دي كوي من كاخاماركا، النسخة الموسمية

جهّزوا قطع cuy وتبّلوها.جفّفوا ذبائح cuy الـ2 المجهزة تجاريًا بورق مطبخ، واقطعوا كل ذبيحة إلى أربعة أجزاء بالعظم بسكين مناسب على لوح لا يستخدم للخضراوات. افركوا اللحم بـ12 g من الثوم المهروس و3 g من الملح لمدة 12 دقيقة. لا تغسلوا اللحم النيئ؛ يجب أن تبدو الأسطح جافة وأن تتوزع طبقة الثوم بالتساوي. اغسلوا الأيدي وطهّروا اللوح والأدوات بعد التعامل مع اللحم.

اسلقوا البطاطس حتى تلين.ضعوا 950 g من البطاطس المقشرة والمقطعة إلى قطع 3–4 cm في قدر كبير مع 2400 ml بالضبط من الماء المقاس. ارفعوها إلى غليان هادئ ثم اطهوها على نار متوسطة 20 دقيقة، واختبروا أكبر قطعة بالسكين. ينبغي أن ينفذ بسهولة دون أن تنهار القطع. صفّوها تمامًا في مصفاة.

اقلوا اللحم على دفعتين.احتفظوا بـ20 ml من الزيت النظيف في كوب للصلصة. سخّنوا 220 ml المتبقية في مقلاة واسعة عميقة الحواف إلى نحو 170 °C، واقلوا قطع cuy المتبلة على دفعتين غير مزدحمتين، نحو 18 دقيقة لكل دفعة؛ قلّبوها بحذر من تناثر الزيت. افحصوا داخل القطع السميكة بعيدًا عن العظام بمسبار، وواصلوا القلي إذا كانت القراءة دون 74 °C. يجب أن تتحمر السطوح وأن تبلغ حرارة كل قطعة 74 °C على الأقل. صفّوها على شبك وتخلصوا من الزيت المستعمل الباقي.

شوّحوا معجون أجي بانكا.سخّنوا 20 ml من الزيت النظيف المخصص للصلصة في مقلاة واسعة. أضيفوا 13 g من الثوم و65 g من ají panca على نار متوسطة هادئة، وحرّكوا لمدة 7 دقائق ضمن خطوة تستغرق نحو 8 دقائق. إذا بدأ المعجون بالالتصاق فأضيفوا ملعقة من ماء الصلصة المقاس، لا ماء إضافيًا غير محسوب. يجب أن تتبدل رائحته النيئة إلى رائحة فلفل مطهو دون أن يحترق.

كثّفوا الصلصة وغلّفوا البطاطس.أضيفوا 45 g من الفول السوداني المحمص والمطحون، واسكبوا ما تبقى من 270 ml من ماء الصلصة المقاس. اتركوا المزيج يغلي بهدوء على نار منخفضة 5 دقائق حتى يغطي ظهر الملعقة، ثم أضيفوا البطاطس المسلوقة و3 g من الملح وقلّبوا برفق 3 دقائق. يجب أن تتغطى كل قطعة بطبقة خفيفة دون تكتلات فول سوداني صلبة ودون سحق البطاطس.

اخلطوا سلطة البصل الحارة.على لوح وسكين نظيفين بعيدًا عن منطقة اللحم النيئ، اخلطوا 150 g من شرائح البصل الأحمر الرقيقة مع 15 g من فلفل rocoto و50 ml من عصير الليم الأخضر المصفّى. يستغرق المزج 5 دقائق؛ يجب أن تنفصل خيوط البصل وتتغطى بالتتبيلة دون أن تُهرس.

قدّموا اللحم والبطاطس.قسّموا البطاطس الساخنة المغلّفة بالصلصة وقطع cuy التي بلغت درجة الأمان على 4 حصص خلال نحو 3 دقائق. ضعوا سلطة البصل بجوار الجلد المقرمش، لا فوقه. يجب أن تكون البطاطس متماسكة غير مهروسة وأن تبقى قطع cuy واضحة بالعظام؛ نبهوا الضيوف إلى وجود عظام صغيرة كثيرة.