Suspiro a la limeña

كثّفوا الحليب بهدوء.ضعوا 395 g من الحليب المكثف المحلى و360 ml من الحليب المبخر في قدر ثقيل. اتركوا الخليط على نار هادئة لمدة 25 دقيقة مع التحريك وكشط القاع باستمرار حتى يثخن من غير أن يحترق. عند تمرير الملعقة المسطحة تظهر قناة في الخليط تنغلق ببطء.

وازِنوا حرارة الصفار واطهوه.اخفقوا 75 g صفار بيض في وعاء، ثم أضيفوا إليه قليلًا من خليط الحليب الساخن تدريجيًا مع التحريك قبل إعادته إلى القدر. اطهوا برفق لمدة 5 دقائق مع قياس وصول الكريمة كلها إلى 71 °C على الأقل. يجب أن تنساب كشرائط كثيفة وتغلف الملعقة بنعومة دون حبيبات بيض متخثرة.

أضيفوا الفانيليا ووزّعوا الكريمة.أضيفوا 5 ml خلاصة فانيليا ثم وزعوا الكريمة المطهوة فورًا على ستة كؤوس حلوى مقاومة للحرارة. يجب أن تبدو الطبقة متساوية ولامعة ومن دون آثار لبيض متكتل.

برّدوا كؤوس manjar.دعوا الكؤوس الضحلة تبرد مدة قصيرة على نحو يسمح بتبريد آمن، ثم ضعوها في الثلاجة مدة 35 دقيقة مع ترك مسافة بينها. ينبغي أن يتماسك السطح بما يكفي لحمل ملعقة من الميرانغ الطري من دون أن تغوص فيه.

اغلوا شراب نبيذ بورت.ضعوا 150 g سكر و70 ml نبيذ بورت في قدر صغير. سخّنوا برفق لمدة 10 دقائق تقريبًا مع قياس الحرارة حتى يبلغ الشراب الفقاعي 120 °C. يجب أن يكون سائلاً وخاليًا من بلورات السكر غير المذابة. احذروا رذاذ الشراب شديد السخونة.

اخفقوا الميرانغ.اخفقوا 120 g من بياض البيض المبستر حتى يظهر الزبد. مع استمرار تشغيل الخلاط اسكبوا شراب 120 °C بخيط رفيع على جانب الوعاء، بعيدًا عن المضرب، ثم واصلوا الخفق نحو 5 دقائق. يجب أن يتضاعف الحجم وتتكوّن قمم لينة ثابتة بسطح لامع لا محبّب.

ضعوا الغطاء وأنهِوا بالقرفة.وزّعوا الميرانغ بالملعقة أو بكيس حلواني فوق manjar المتماسك. انثروا 2 g قرفة بالتساوي فوق الكؤوس الستة واحفظوها مبردة حتى التقديم. ينبغي أن تظهر طبقتان منفصلتان: كريمة كثيفة ورغوة خفيفة هوائية.