Picante de cuy moqueguano

تبّلوا الكوي المنظف.اقطعوا كل واحد من الحيوانين إلى أربعة أجزاء بسكين ثقيل، وضعوا القطع في صينية نظيفة. جففوها ووزعوا عليها 3 غ ملح و2 غ كمون و2 غ فلفل أسود، ثم احفظوها باردة أثناء تجهيز البطاطا. ينبغي أن تكون القطع الجافة متبلة بالتساوي. المدة: 12 دقيقة.

اسلقوا البطاطا واحتفظوا بالماء.اطهوا 900 غ بطاطا مقطعة في 1200 مل ماء على غليان خفيف لمدة 18 دقيقة. احتفظوا بمقدار 180 مل ماء سلق بالضبط ثم صفّوا البطاطا واضغطوا بعض القطع ضغطًا خفيفًا بالشوكة حتى تُكثف الصلصة لاحقًا؛ تبقى معظم القطع متماسكة. المدة: 18 دقيقة.

سخّنوا زيت القلي.ضعوا 520 مل زيت في مقلاة عميقة ثقيلة وسخّنوه إلى نحو 170 °C. جهزوا شبكة للتصفية وأبعدوا الماء عن مساحة العمل. يُظهر مقياس الزيت نحو 170 °C من دون تصاعد دخان. المدة: 5 دقائق.

اقلوا اللحم على دفعتين.اقلوا قطع الكوي الثماني على دفعتين، نحو 9 دقائق لكل دفعة مع تقليبها بملقط. افحصوا الأجزاء اللحمية السميكة بعيدًا عن العظم، واستمروا حتى تبلغ جميع القطع 74 °C على الأقل. صفّوها على شبكة؛ يكون السطح محمرًا والمركز مطابقًا للحرارة المطلوبة. المدة: 18 دقيقة.

اطهوا صلصة آخي الحمراء.سخّنوا 30 مل الزيت المحتفظ بها في قدر واسع على نار متوسطة. اطهوا 150 غ بصل مفروم 5 دقائق، ثم أضيفوا 25 غ ثوم و2 غ كمون و2 غ كركم و100 غ آخي بانكا لخمسة دقائق أخرى مع التحريك. يلين البصل ويغمق لون الصلصة قليلًا وتختفي رائحتها النيئة. المدة: 10 دقائق.

اجمعوا اللحم والبطاطا والصلصة.أضيفوا 180 مل ماء البطاطا المحتفظ به والبطاطا المصفاة و4 غ الملح المتبقية؛ اتركوا الخليط على غليان خفيف 3 دقائق. أدخلوا قطع الكوي المقلية واطهوا 5 دقائق أخرى مع تقليب حذر مرة واحدة. ينبغي أن تتشبث الصلصة بالبطاطا واللحم لا أن تكون مرقًا سائلاً. المدة: 8 دقائق.

أريحوا الطبق قبل التقديم.ارفعوا القدر عن النار لمدة 5 دقائق، ثم وزعوا الكوي والبطاطا على أربعة أطباق. نبّهوا إلى العظام الصغيرة؛ تستقر الصلصة في طبقة لامعة وتحافظ البطاطا على شكلها. المدة: 5 دقائق راحة.