Parihuela limeña

جهّزوا المأكولات البحرية باردة.افحصوا 650 g سمك و270 g روبيان و220 g حبار و250 g لحم بلح البحر بحثًا عن شظايا الأصداف. قطّعوها حسب التجهيز المطلوب واحفظوا الأنواع منفصلة في الثلاجة خلال تحضير الخضراوات، نحو 15 دقيقة؛ يجب أن تكون باردة ونظيفة. اشتروا المأكولات البحرية من مورد يحافظ على التبريد.

اطهوا قاعدة الطماطم الحمراء.سخّنوا 30 ml زيت في قدر عريض، وليّنوا 220 g بصل و60 g كرفس و20 g ثوم على نار متوسطة لمدة 8 دقائق. أضيفوا 70 g أجي بانكا و280 g طماطم و2 g كمون و2 g فلفل واطهوا 12 دقيقة أخرى؛ أي 20 دقيقة إجمالًا. يجب أن تتفكك الطماطم وتصبح القاعدة لامعة من دون التصاق أو احتراق.

أنضجوا نكهة المرق.أضيفوا 1600 ml مرق سمك كاملًا واتركوه يغلي غليًا هادئًا متحكمًا به لمدة 15 دقيقة. يجب أن يصبح أحمر برتقاليًا وعطريًا ويبقى سائلًا لا صلصة متماسكة.

اسلقوا السمك برفق في المرق.أنزلوا 650 g من قطع السمك في المرق الهادئ واطهوها 7 دقائق من دون غلي عنيف. ينبغي أن تحتفظ القطع بشكلها وتبدأ حوافها بالتفتت إلى رقائق. افحصوا الجزء الأسمك ليصل إلى 63 °C قبل التقديم.

أضيفوا الروبيان والحبار.ضعوا 270 g روبيان و220 g حبار في القدر واتركوها على غلي خفيف لمدة 6 دقائق. ينبغي أن يصبح الروبيان متماسكًا ولونه لؤلؤيًا وأن ينضج الحبار بلا مطاطية شديدة. لا تتذوقوا المرق بأداة لامست المحار النيئ.

أنهوا ببلح البحر والعصير.أضيفوا 250 g لحم بلح البحر و10 g ملح واتركوا الحساء يغلي بهدوء 7 دقائق. أطفئوا النار وأضيفوا 20 g كزبرة و60 ml عصير ليمون. يجب أن تسخن المحاريات كلها تمامًا وأن تصبح معتمة اللون؛ تخلصوا من أي مأكولات بحرية ذات رائحة غير طبيعية.

قدّموا فورًا.وزّعوا قطع السمك وأنواع المحاريات على ستة أوعية ثم اسكبوا المرق الساخن فوقها خلال نحو 10 دقائق. يجب أن تحتوي كل حصة على أنواع متنوعة في كمية وافرة من المرق.