Mote con chicharrón: ذرة كبيرة الحبة مع لحم الخنزير المقرمش
يجمع Mote con chicharrón بين ذرة mote ذات الحبوب الكبيرة واللحم الذي يُطهى ثم تُقرمش أطرافه. الذرة هنا ليست ذرة حلوة عادية، بل موتي أبيض مطهو مسبقًا بصورة مناسبة بحيث يكون ممتلئ الحبات مع مضغ خفيف. يظهر هذا الاقتران في سياقات مطبخ الأنديز في بيرو من دون أن تقتصر صوره على أسلوب منزلي واحد.
يبدأ لحم بطن الخنزير أو الكتف الدهني مع مقدار محدود من الماء والملح في قدر ثقيل؛ يتبخر الماء تدريجيًا ويخرج بعض دهن اللحم. بعد تليين القطع تُرفع الحرارة لتحميرها في الدهن المتحرر، ولا يضاف من الزيت المقاس إلا ما يلزم عند قلة الدهن. البطاطس والذرة تُحضّران بشكل منفصل حتى لا تفقدا القوام.
تأتي سلطة البصل الأحمر الطازجة مع عصير الليمون الأخضر وشرائط فلفل ají amarillo البيروفي الأصفر والنعناع لخلق توازن حامض وحار مع الدهن. يجهّز هذا المرافق في وعاء نظيف بعيدًا عن أدوات اللحم النيئ. يجب أن تبلغ قطع الخنزير الكاملة 63 °C على الأقل ويليها راحة ثلاث دقائق قبل التقديم.
