Mondongo huancaíno — مرق الموتي والكرشة والبطاطا

Mondongo huancaíno حساء لحم وذرة من هوانكايو في إقليم خونين. يشبه في أساسه بعض أطباق patasca من المرتفعات، لكن الاسم لا يعني أن جميع صيغها تستخدم اللحوم والتوابل نفسها بالضرورة.

تُستخدم حبوب الموتي الكبيرة المقشورة بعد نقعها في الثلاجة، وتطهى مع الكرشة ولحم كتف البقر حتى تصبح لينة. يأتي دور البطاطا في وقت متأخر حتى تحتفظ بقطعها، ويُضاف فلفل ají amarillo الأخضر النكهة مع البطاطا وليس في تقلية منفصلة.

يختلف الطبق عن موندونغو أياكوتشو في تفاصيل التتبيل: هنا تمتزج البطاطا مع المرق وتنهيه أوراق النعناع والبقدونس والأوريغانو، بدل قاعدة ají panca مقلية على حدة. ولأن الحبوب تستقر في القاع يجب التقليب أثناء السلق وقبل التوزيع.

المكونات

260 g من حبوب ذرة موتي كبيرة مجففة ومقشورة، مغسولة ومنقوعة
2000 ml من ماء شرب بارد لنقع الذرة، يُتخلّص منه
350 g من كرشة بقر نيئة منظفة ومقطعة شرائح قصيرة
450 g من لحم كتف بقري منزوع العظم، قطع بطول 4 سم
450 g من بطاطا بيضاء مقشرة ومقطعة إلى أرباع
130 g من بصل أحمر مفروم ناعمًا
22 g من فلفل ají amarillo منزوع البذور ومفروم
14 g من ثوم مهروس
2300 ml من ماء شرب جديد لطهي المرق
6 g من ملح مقاس
2 g من أوريغانو مجفف مفتّت
10 g من نعناع طازج مفروم
12 g من بقدونس طازج مفروم

طريقة التحضير

انقعوا الذرة المقشورة.غطوا ذرة الموتي في وعاء بـ2000 ml من ماء الشرب البارد، ثم ضعوها في الثلاجة لمدة 8 ساعات. صفّوها واشطفوها جيدًا؛ يجب أن تنتفخ الحبوب وأن يُرمى ماء النقع.
ابدؤوا المرق.ضعوا الموتي المصفاة والكرشة ولحم الكتف والبصل والثوم و2300 ml من الماء الجديد في قدر حساء كبير. ارفعوا الحرارة تدريجيًا إلى نار متوسطة خلال 20 دقيقة، وأزيلوا الرغوة السطحية حتى يصبح الغليان خفيفًا والسطح أنظف.
اطهوا اللحم والذرة ببطء.اتركوا القدر مغطى جزئيًا على نار هادئة مدة 165 دقيقة، مع التحريك من القاع أحيانًا. ينبغي أن تلين الكرشة وتكبر حبوب الموتي حتى تصبح كاملة ومستساغة. شرط السلامة: تأكدوا من وصول مركز أكبر قطعة لحم بقر إلى 74 °C على الأقل بمسبار حراري.
أضيفوا البطاطا والفلفل.أدخلوا أرباع البطاطا و22 g من ají amarillo و6 g من الملح، واستمروا على نار هادئة 28 دقيقة مع إبقاء قطع البطاطا تحت المرق. يجب أن تنفذ الشوكة عبر البطاطا ويظل الحساء محتوياً على قطع ظاهرة لا مهروسًا.
اختموا بالأعشاب.أبعدوا القدر عن النار وقلّبوا الأوريغانو والبقدونس والنعناع، ثم وزّعوا الحساء بالتساوي في ستة أوعية خلال 5 دقائق. يجب أن تفوح رائحة خضراء طازجة فوق حبوب الذرة واللحم الطري.

إرشادات عملية

استخدموا مغرفة عميقة لتصل كل حصة إلى الذرة والكرشة واللحم. تمتص الحبوب النكهات مع بقاء الحساء فترة بعد الطهي، وقد يبدو الجزء العلوي من المرق صافياً؛ لذلك حرّكوه بلطف قبل التقديم. يشمل جدول التحضير نقعًا ليليًا في الثلاجة. برّدوا الحساء المتبقي بسرعة في أوعية ضحلة وأدخلوه الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، واستخدموه خلال 3 أيام. أعيدوا تسخينه في قدر مع التحريك حتى يبلغ مركزه 74 °C. قد يتقاطع الاسم مع patasca في الروايات المرتبطة بهوانكايو، لكن قطع اللحم تختلف من صيغة محلية إلى أخرى. وصفة هوانكايو هذه تعتمد البطاطا وají amarillo والأعشاب، لا تقلية ají panca المستقلة المستخدمة في طبق أياكوتشو.

نقاط التحكم

تلتصق حبوب الموتي بالقاعتراكمت طبقة سميكة دون تقليب فوق نار قوية؛ حافظوا على الغليان الهادئ وحرّكوا قاع القدر بانتظام.
تتفكك البطاطاأُضيفت مبكرًا؛ أدخلوها فقط بعد وصول الذرة واللحم إلى قرب النضج.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من أصل 6 حصص متساوية، بما يشمل المرافق المذكورة إن وُجدت
السعرات الحرارية430 kcal
الكربوهيدرات50 g
البروتين28 g
الدهون14 g
الألياف6 g
الصوديوم500 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يظهر ضمن المكونات مسبب حساسية رئيسي مضاف عمدًا، لكن ينبغي التأكد من المنتجات المشتراة ومخاطر التلامس المتبادل. احفظوا الكرشة واللحم البقري النيئ مبرّدين، واغسلوا الأيدي واللوح بعد التقطيع. افحصوا أكبر قطعة لحم بمسبار حتى تبلغ 74 °C، ولا تعتمدوا على ليونة الكرشة وحدها. قسّموا القدر الكبير إلى أوعية ضحلة عند التبريد. بخصوص بقايا Mondongo huancaíno، احفظوها في ثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين من انتهاء الطهي، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32 °C. استخدموها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها كاملة إلى 74 °C. لا تتركوا القدر على الموقد طوال الليل ليبرد.

الخلاصة

يتكوّن الحساء من حبوب موتي طرية وكرشة وبقر وبطاطا داخل مرق عطري. مفتاح القوام هو تأخير البطاطا وإنهاء الطهي بالأعشاب بعد رفع القدر عن النار.

Mondongo huancaíno — مرق الموتي والكرشة والبطاطا

المكونات

المكونات

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط التحكم

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية البيروفية

Aeropuerto chifa

أرز تشاوفا بلحم الخنزير — تنويع منزلي عملي

Pastel de papa arequipeño