مالارابيا من بيورا: موز الجنة الناضج بالجبن والسمك

ترتبط malarrabia بمدينة بيورا على الساحل الشمالي للبيرو، وبخاصة بوجبات أيام الجمعة خلال الصوم الكبير. تقوم فكرتها على هريس موز الجنة شديد النضج والجبن، بنكهة حلوة ومالحة في آن؛ وهي ليست حلوى موز تُطهى بالحليب والسكر.

توازن الطماطم والبصل وفلفل ají amarillo والأناتو المطحون (achiote) حلاوة موز الجنة، بينما يمنح جبن الماعز الطازج تباينًا ملموسًا في القوام. ينبغي تفتيت الجبن وخلطه بالهريس من دون إذابته تمامًا في صلصة ناعمة.

قد تتضمن الوجبة في بيورا السمك والبقول والأرز أيضًا. هنا يُطهى السمك منفصلًا ويقدم إلى جانب الهريس؛ مما يحافظ على هوية المالارابيا، من دون أن يجعل تحضير المرافقات الأخرى شرطًا. حُسن اختيار موز الجنة الناضج وطهي السمك حتى درجة الأمان أمران مختلفان لكنهما متساويان في الأهمية.

المكونات

هريس المالارابيا

1000 غ من موز الجنة المخصص للطهي شديد النضج، مقشّر وله قشر كثير البقع الداكنة ولب مقطّع إلى قطع
2000 مل ماء لسلق موز الجنة، يُتخلص منه بعد الطهي
200 غ من جبن الماعز الطازج المبستر، مفتّت
120 غ من البصل الأحمر المفروم إلى مكعبات دقيقة
200 غ من الطماطم الناضجة المفرومة ناعمًا
45 غ من فلفل ají amarillo منزوع البذور والمفروم
15 مل من الزيت النباتي
3 غ من الأناتو (achiote) المطحون
4 غ من الملح الناعم، 2 غ للهريس و2 غ للسمك

السمك المرافق

600 غ من فيليه سمك أبيض منزوع العظم، مقسّم إلى أربع حصص، 150 غ لكل حصة
150 مل ماء للمقلاة التي سيُطهى فيها السمك
20 مل من عصير الليمون الحامض
1 غ من الفلفل الأسود المطحون

طريقة التحضير

اسلقوا موز الجنة.ضعوا 1000 غ من قطع موز الجنة المقشّر الناضج في قدر مع 2000 مل ماء مغلي، واتركوها تغلي برفق 18 دقيقة ثم صفّوها جيدًا. ينبغي أن تنهرس القطع بسهولة تحت الشوكة.
اطهوا قاعدة الطماطم.أثناء سلق موز الجنة، سخّنوا 15 مل زيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة وقلّبوا 120 غ بصل مدة 4 دقائق. أضيفوا 200 غ طماطم و45 غ فلفل مفروم و3 غ أناتو واطهوا 5 دقائق أخرى. تتفكك الطماطم في خليط رطب ذي طعم مالح وتزول قرمشة البصل النيئ.
اهرِسوا وأضيفوا الجبن.اهرِسوا قطع موز الجنة المصَفّاة في وعاء، وقلّبوا معها خليط الطماطم الساخن وكل 200 غ جبن الماعز المفتت و2 غ الملح المخصصة للهريس. ينبغي أن يحتفظ الخليط بشكل ملاعق طرية مع بقاء حبيبات جبن واضحة.
اطهوا السمك بالبخار الخفيف.تبّلوا أربع شرائح السمك بكمية الملح المتبقية، وهي 2 غ، والفلفل الأسود. ضعوها في مقلاة نظيفة ذات غطاء مع 150 مل ماء، وغطّوها واطهوها برفق 8 دقائق. افحصوا أسمك جزء: يتفتت السمك إلى شرائح رطبة وتبلغ حرارته الداخلية 63 °C.
رتّبوا الحصص.وزّعوا الهريس على أربعة أطباق وضعوا بجانبه شريحة سمك ساخنة لكل حصة، ثم وزّعوا 20 مل من عصير الليمون الحامض على السمك قبيل التقديم. يبقى الهريس طريًا والسمك ظاهرًا إلى جانبه، لا مخلوطًا بداخله.

إرشادات عملية

اشتروا موز جنة للطهي شديد النضج؛ فالثمار الخضراء تؤدي إلى هريس نشوي كثيف أقل حلاوة، ولا تمثل تبديلًا مكافئًا غير ملحوظ. يدلّ اسوداد مناطق واسعة من القشر على مرحلة النضج المطلوبة هنا. اهرِسوا قطع الموز وهي ساخنة حتى يسهل تشكيل قوامها. إذا بقيت صلصة الطماطم مائية جدًا، خفّضوا سائلها في المقلاة قبل خلطها، حتى يصبح الهريس قابلًا للتقديم بالملعقة من دون أن يكون سائلاً. قدّموا الطبق بعد الطهي مباشرة. ضعوا ما تبقى من السمك والهريس في وعاءين منفصلين بالثلاجة خلال ساعتين، عند 4 °C أو أقل؛ واستهلكوهما خلال 3–4 أيام، وسخّنوا كل مكوّن مطبوخ إلى 74 °C قبل تناوله مجددًا.

نقاط التحكم

الهريس نشوي ولا يحمل حلاوة خفيفةكانت ثمار موز الجنة غير ناضجة بما يكفي؛ استعملوا في المرة التالية ثمارًا ذات قشور داكنة كثيرًا.
الخليط سائل كالحساءاحتفظ الموز أو خليط الطماطم بكثير من الماء؛ صفّوا موز الجنة جيدًا وخفّضوا سائل الخضار قبل الجمع.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من 4، موز جنة وسمك
السعرات الحرارية625 سعرة حرارية
الكربوهيدرات76 غ
البروتين37 غ
الدهون19 غ
الألياف8 غ
الصوديوم550 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي الطبق على السمك والحليب في جبن الماعز؛ تحققوا من أن الجبن مبستر. افصلوا السمك النيئ عن موز الجنة المطبوخ والجبن، وقيسوا بلوغ أسمك جزء من السمك 63 °C. عصير الليمون الحامض للتتبيل لا لقتل مسببات المرض أو استبدال الطهي.

الخلاصة

النتيجة: هريس موز جنة حلو المذاق ومالح التتبيل إلى جانب سمك مكتمل الطهي.
عامل النجاح: موز جنة شديد النضج، وقياس حرارة السمك حتى 63 °C.

مالارابيا من بيورا: موز الجنة الناضج بالجبن والسمك

المكونات

هريس المالارابيا

السمك المرافق

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط التحكم

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية البيروفية

Ocopa arequipeña

Tacacho con chorizo amazónico

Frejol colado