Ceviche chalaco — سيفيتشي بونيتو على طريقة كاياو
تشالاكو (chalaco) نسبة إلى ميناء كاياو وسكانه في بيرو. لسيفيتشي مكانة في مأكولات الميناء البحرية، لكن أنواع السمك ومقادير التتبيلة قد تختلف بين المطابخ. تتخذ هذه الوصفة سمك بونيتو أساسًا لها، وهو نوع ورد في تحضير موثق من كاياو، ولا تفترض أن كل سيفيتشي تشالاكو يجب أن يحتوي على المحار.
يتميز بونيتو بلحم داكن نسبيًا ونكهة بحرية أوضح من بعض الأسماك البيضاء المستخدمة في سيفيتشي ليما. يُخلط جزء صغير من البونيتو نفسه مع عصير الليمون والزنجبيل والكرفس والفلفل والماء، ثم يُصفى للحصول على تتبيلة قابلة للسكب وغير كثيفة. أما بقية السمك فيُقطع إلى مكعبات منتظمة.
يظل البونيتو نيئًا في المكعبات وفي التتبيلة المخفوقة، لذلك لا يجوز الاعتماد على الحمضيات لقتل الميكروبات أو الطفيليات. يجب شراء سمك أكد مورده ملاءمته للأكل النيئ مع التحكم الملائم بالطفيليات وحفظه عند 4 °C أو أقل. تُبرّد الصحون والمرافقان ثم تُجمع الحصص قبيل الأكل مباشرة.
